2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和地方食安稽查人力與預算，擴充專業食品人才，持續辦理稽查人員教育訓練。（衛福部食藥署主管食品業者專門職業或技術證照人員設置）

經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如牛肉檢出瘦肉精、起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全衛生管理法」數次修法，以強化食品業者的管理及稽查機制。
　　2014年具有食品科學背景之蔣丙煌博士接任衛福部部長，檢視中央和地方食安稽查人力與預算，擴充專業食品人才，持續辦理稽查人員教育訓練。（衛福部食藥署主管食品業者專門職業或技術證照人員設置）
經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

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104年第二次專門職業及技術人員高等考試-食品技師
類科：食品技師 科目：食品微生物學

一、解釋下列各名詞之意義及與食品微生物學之重要關係。
（每小題5 分，共20 分）
(一)cross contamination
(二)bacteriocins
(三)ELISA
(四)microbial stress
【104年第二次食品技師】
詳解：
(一)cross contamination：交叉汙染
1. 意義：指兩種食物相互錯置，或直接接觸造成彼此感染污染源(如微生物)。最常見原因：
(1)透過直接交叉污染：在運送、貯存或準備步驟時，生食物與已煮熟/即食食物之間的接觸。
(2)透過非直接交叉污染：例如，透過用具、濺潑、廚師的衣服或處理食物的員工。
2. 與食品微生物學之重要關係：以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為例：
處理過生海鮮的菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手指等媒介物，含有腸炎弧菌可經由交叉汙染的途徑，而汙染即時食品等其他食品，造成攝取該食物引起食品中毒。

(二)bacteriocins：(殺)細菌素
1. 意義：細菌產生抗菌物質稱細菌素(Bacteriocin)，有以下特性：
(1)細菌所產生之蛋白質類物質，可抑制和其血緣相近的菌種。
(2)對熱穩定、(3)不具動物毒性。
(4)可殺死腐敗菌株、(5)可於動物腸道中被酵素分解。
2. 與食品微生物學之重要關係：以乳酸鏈球菌素(Nisin)為例：
(1)由Lactococcus lactis產生
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(2)可抑制G(+)細菌尤其是產孢菌，和抑制其孢子萌發。
(3)衛生福利部認定之食品添加物：第(一)類：防腐劑，規定可使用於乾酪及其加工製品。為GRAS(generally regarded as safe)級防腐劑。
(4)抑菌機制：造成微生物細胞膜之傷害，使細胞質內之物質外流。

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104年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：食品衛生檢驗 科目：食品微生物學

一、細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性G (＋)與陰性G (－)之
差異，其原因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
【104年食品高考】
詳解：
(一)依革蘭氏染色結果，有陽性G (＋)與陰性G (－)之差異的原因：
1. 在細胞壁的結構上，G(+)菌有很厚的肽聚醣，而G(-)菌只有很薄的肽聚醣。
2. 在細胞壁的結構上，G(+)菌沒有脂多醣(LPS)，而G(-)菌有脂多醣(LPS)。
3. 在進行革蘭氏染色時，結晶紫(Crystal violet)與碘液(iodine)形成的複合物(CV-I complex)會染上肽聚醣，所以G(+)菌染上多，而G(-)菌染上少，然後再進行95 %酒精脫色，會使得G(-)菌外膜的脂多醣(LPS)溶解，而使CV-I complex釋出，最後以番紅(Safranin)進行複染色時，只染上G(-)菌，而G(+)菌未染上。故最後革蘭氏染色結果，G(+)菌染上紫色的結晶紫-碘複合體(Crystal violet-iodine(CV-I) complex)，而G(-)菌染上紅色的番紅(Safranin)。

(二)代表菌株：
1. 革蘭氏染色結果，為紫色之陽性G (＋)的細菌，如金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、仙人掌桿菌(Bacillus cereus)、保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)等。
2. 革蘭氏染色結果，為紅色之陰性G (－)的細菌，如腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、大腸桿菌(Escherichia coli)、醋酸醋酸桿菌(Acetobacter aceti)等。

(三)此染色技術在食品加工上之意義：
1. 食品加工過程，金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)很容易經由操作人員汙染至食品，為了證明是否為金黃色葡萄球菌，可先對食品作革蘭氏染色，若有紫色之陽性G (＋)的細菌，且經鏡檢觀察為球菌，即可懷疑為金黃色葡萄球菌，故可作為金黃色葡萄球菌初步判斷的依據。
2. 食品發酵加工，如牛乳經由乳酸菌發酵成優酪乳，若發生異常發酵，可先取少量發酵樣品進行革蘭氏染色，若有紅色之陰性G (－)的細菌，即可懷疑為非乳酸菌[乳酸菌為革蘭氏陽性紫色之G (＋)的細菌]之雜菌汙染造成異常發酵，故可作為雜菌汙染使牛乳異常發酵的判斷依據。

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二、在食品工業上，會使用黴菌、酵母菌及細菌當發酵之生產菌酛，試述其使用之菌株，在食品工業上有何要求？請分述之。（15 分）

【104年食品高考】
詳解：

(一)一般要求：
1. 產生的代謝產物最好是胞外產物，因為要破碎細胞是非常困難及花錢的步驟；胞外產物相較於胞內酵產物來說，其純度會更高；工業上會較少利用胞內產物，除了分離困難外，易有可能受胞內其他物質的汙染。
2. 在經濟的考量下，必須能在最短的時間內獲得最大量的代謝產物。
3. 可用培養條件的方式來使微生物大量生產所需要的代謝產物。
4. 菌株必須在生產的條件下穩定或貯藏條件下穩定。
5. 菌株可以在便宜的基質或預發酵的基質中生長良好，快速成為優勢菌種。
6. 必須可以直接合成需要的代謝產物。
7. 純化培養液或萃取液必須不困難。
8. 最好菌株不會產生有毒物質、異臭物質或改變食品應有的品質之物質。

(二)黴菌要求：
1. 菌株不會產生有毒物質(如黴菌毒素)，而且不會產生抗生素。
2. 作為糖化菌株時，能迅速水解澱粉產生單糖，而不再將大量單糖代謝。
3. 作為製麴菌株時，能迅速水解蛋白質，而不會產生惡臭物質。
4. 發酵產生有機酸時(如檸檬酸)，能耐低pH值。

(三)酵母菌要求：
1. 菌株不會將培養基成分代謝成腐敗性物質。
2. 作為酒精發酵菌株時，能快速產生酒精，並對酒精有一定的耐受性。
3. 作為麵包發酵菌株時，能快速產生二氧化碳，而不大量產生酒精。

(四)細菌要求：
1. 作為乳酸發酵之乳酸菌能抑制雜菌生長，並能耐低pH值的環境。
2. 作為納豆發酵之枯草桿菌能產生大量納豆激酶，而不產生惡臭物質。
4. 作為醋酸發酵之醋酸菌能迅速氧化酒精產生醋酸，且盡可能不過度氧化醋酸。

黃上品 老師
授課科目：食品化學、食品微生物、食品分析、食品安全與衛生法規
◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究
◎經歷：
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網 健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師
◎證照達人：
1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>10. 甲級鍋爐操作人員(證書)11. 第一種壓力容器操作人員(證書)12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)14. 有機溶劑作業主管(證書)15. 職業災害急救人員(證書)16. HACCP基礎訓練 60A(證書)17. HACCP進階訓練 60B(證書)
◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)
◎博士級師資指導您針對技師專技考
命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊
梁十 老師
授課科目：食品加工
1. 國立大學食品科技所博士
2. 食品技師證照
3. 專攻於食品加工、團膳之研究
4. 精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心
萬玖 老師
授課科目：生物統計學
現任知名國立大學副教授。
1.注重觀念引導，搭配歷屆試題，完全掌握考題方向。
2.不必死背公式，看到題目即會運用，作答順暢，讓您輕易就能拿到高分