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商品訊息
 

作  者:黃上品.梁十
類  別:未分類
出  版:高元進階智庫有限公司
出版日期:2018年12月
語  言:繁體中文
I S B N :9789869494977
裝  訂:平裝

定  價:NT$500

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

近十年來食品安全議題受到舉世重視,自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起,隨後接踵而來的食安事件層出不窮,如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等,這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
  
  鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點,「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、,以強化食品業者的管理及稽查機制;衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

  「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人,以強化食品安全的管理。

經過這幾次的食安事件後,食品技師證照成為國家級的工作保證書,報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目,在準備這兩種考試時,考題可以互相參考,然而其參考答案就顯得相當重要,好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職十年之久,將答題經驗與技巧撰寫成此書,期能提供最完整與精隨的參考答案,以供考生作為考試的藍本。

◎代理經銷:白象文化

   
 



  近十年來食品安全議題受到舉世重視,自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起,隨後接踵而來的食安事件層出不窮,如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等,這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
  
  鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點,「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、,以強化食品業者的管理及稽查機制;衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

  「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人,以強化食品安全的管理。

經過這幾次的食安事件後,食品技師證照成為國家級的工作保證書,報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目,在準備這兩種考試時,考題可以互相參考,然而其參考答案就顯得相當重要,好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職十年之久,將答題經驗與技巧撰寫成此書,期能提供最完整與精隨的參考答案,以供考生作為考試的藍本。

   
 

102年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師
類科:食品技師 科目:食品微生物學

一、何謂食物水活性?(4 分)為何探討影響食品中微生物生長因子時,人們常用食物水活性,而不用食物水分含量?(6 分)寫出二種可降低食物水活性,但不影響食物水分含量的操作,並說明其為何能降低食物水活性。(10 分)
【102-1年食品技師】
詳解:
(一)食物水活性:
密閉系統中,食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值,因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值,故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得,如下公式:
Aw = = RVP =

(二)常用食物水活性,而不用食物水分含量之原因:
因食物中水分含量之水分大致包括兩種:自由水(Free water)及結合水(Bound water),微生物所能利用的水為自由水,而水活性為描述食品中自由水的多寡,其值越高,表示食品自由水越多,微生物越能利用食品中的水分,而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素,故以水活性描述更為確切。

(三)二種可降低食物水活性,並說明其為何能降低食物水活性:
1. 食鹽:
(1)吸附食物中的自由水,降低水活性
(2)使環境的滲透壓上升,導致細胞水分外移,造成濃縮作用,而影響微生物正常的代謝。
(3)可解離成鈉及氯離子,其中氯離子會對微生物造成傷害。
(4)部分酵素(如Protease和Lipase)會受鹽的影響,進而使微生物代謝受到影響。
2. 糖:
(1)吸附食物中的自由水,降低水活性
(2)使環境的滲透壓上升,導致細胞水分外移,造成濃縮作用,而影響微生物正常的代謝。


二、請詳述並說明生牛乳及雞蛋所具有的天然抗菌系統(因子)。(20 分)
【102-1年食品技師】
詳解:
(一)生牛乳所具有的天然抗菌系統(因子):
1. 溶菌酶(lysozyme):會水解G(+)菌之細胞壁之肽聚醣(peptidoglycan),造成殺菌作用。
2. 乳過氧化酶系統(lactoperoxidase system):
(1)必要的三成份:乳過氧化酶(lactoperoxidase)、硫氰酸鹽[thiocyanate(SCN-)]及過氧化氫(hydrogen peroxide)。為存在乳汁中的天然成分。
(2)抗菌機制:thiocyanate於lactoperoxidase存在下經hydrogen peroxide氧化成次硫氰酸鹽[hypothiocyanate( OSCN-)],hypothiocyanate會氧化微生物細胞膜上蛋白質硫氫基(-SH),導致細胞膜系統功能之變化使微生物之發育停滯或死滅。
3. 凝集素(agglutinins):使微生物凝集在一起,抑制微生物生長。
4. 乳鐵蛋白(lactoferrin):可抑制病毒、細菌、黴菌。抑制細菌的主要機制為結合G(-)菌細胞壁的脂多糖(Lipopolysaccharide, LPS)和乳鐵蛋白的氧化鐵部分可氧化細菌形成過氧化物,影響細菌細胞膜通透性甚至導致細菌裂解。

(二)雞蛋所具有的天然抗菌系統(因子):
天然抗菌因子 影響


蛋白 蛋白pH值9.3 可有效抑制微生物生長
Lysozyme (溶菌酶) 使G(+)細菌之細胞壁水解,因蛋中含有高量Lysozyme,故有人從蛋白分離出此酵素加以利用
Avidin (抗生物素) 和Biotin結合,使微生物無法利用Biotin而死亡
Ovomucoid (類粘蛋白) 有抗菌作用,會抑制Trypsin之反應
Conalbumin (伴白蛋白) 和鐵離子螯合,使微生物無法生長
蛋黃 Riboflavin (核黃素) 和陽離子(Cation)螯合,使微生物無法生長


三、近年來爆發因食用真空包裝豆乾而造成肉毒桿菌(Clostridium botulinum)中毒事件。請回答下列問題:
(一)真空包裝豆乾為何造成肉毒桿菌中毒?若為一般空氣組成之包裝豆乾是否也可能造成肉毒桿菌中毒?其原因何在?(10 分)
(二)肉毒桿菌中毒屬於感染型食物中毒(food infection),還是毒素型食物中毒(food intoxication)?其主要中毒症狀為何?針對真空包裝豆乾產品,請至少寫出一種避免肉毒桿菌中毒之策略,並解釋其原因。(10 分)
【102-1年食品技師】
詳解:
(一)真空包裝豆乾為何造成肉毒桿菌中毒?若為一般空氣組成之包裝豆乾是否也可能造成肉毒桿菌中毒?其原因何在?
1. 真空包裝豆乾會造成肉毒桿菌中毒,因真空包裝幾乎沒有氧氣存在,而肉毒桿菌又是厭氧菌(ananerobes),適合在真空包裝的無氧環境下生長。若此食品的pH值又大於4.6、水活性(Aw)>0.85,肉毒桿菌便能在此食品中生長良好,而產生肉毒桿菌之神經毒素,當攝取此食品時,即可能發生肉毒桿菌中毒。
2. 一般空氣組成之包裝豆乾不太可能造成肉毒桿菌中毒,因肉毒桿菌屬於厭氧菌,無法在有氧的環境下生長。但若此豆乾曾污染到肉毒桿菌,而肉毒桿菌以孢子的型態存在此豆干中,當此豆干中的好氧微生物將豆干中的氧氣耗完,成厭氧狀態時,肉毒桿菌孢子即可能萌發,並生長產生肉毒桿菌之神經毒素,當攝取此食品時,亦有可能發生肉毒桿菌中毒,但機率非常低。
3. 肉毒桿菌為厭氧菌(ananerobes),體內缺乏抗氧化酵素,如超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)、觸媒(Catalase)及過氧化酶(Peroxidase)等,所以在有氧氣的環境下,體內產生的活性氧與自由基無法中和,而攻擊細胞本身,造成肉毒桿菌死亡,故氧氣對此菌具有毒性,所以無法在有氧環境下生存。

(二)肉毒桿菌中毒屬於感染型食物中毒(food infection),還是毒素型食物中毒(food intoxication)?其主要中毒症狀為何?針對真空包裝豆乾產品,請至少寫出一種避免肉毒桿菌中毒之策略,並解釋其原因。
1. 肉毒桿菌中毒屬於毒素型食物中毒(food intoxication)。
2. 主要中毒症狀:初期有嘔吐、噁心,繼而腹部膨脹、便秘、四肢無力,最後因呼吸麻痺而死亡。肉毒桿菌中毒之特異症狀為視力減退、雙影像、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀。
3. 避免肉毒桿菌中毒之策略:
(1)調產品pH值小於等於4.6,因肉毒桿菌無法於pH值小於等於4.6生長。
(2)調產品水活性小於0.85,因肉毒桿菌無法於水活性小於0.85生長。
(3)使用此產品時再適當的加熱處理,因肉毒桿菌與其毒素不耐熱。
(4)以冷凍(-18 ℃)來貯藏此真空包裝豆干,避免肉毒桿菌生長。

四、下列為平板計數法(plate count)分析食品總菌數之問題:
(一)請敘述以此法分析食品總菌數之二個基本假設。(10 分)
(二)請詳述此分析法之二種不同操作。(10 分)
【102-1年食品技師】
詳解:
(一)請敘述以此法分析食品總菌數之二個基本假設:
1. 細胞均能生長分裂成單一菌落。
2. 原始之接種是均質的。
3. 未有凝集細胞之存在。

(二)請詳述此分析法之二種不同操作:
1. 塗抹平板法(Spread plate):
(1)樣品均質,特別是半固體或固體之樣品,例如取10 g之樣品加入90 ml之無菌水(可為phosphate buffer pH 7.2、0.1 % peptone water或生理食鹽水等,為的都是盡量保持樣品中微生物之數目不變),再以均質機(blender)或鐵胃(stomacher)均質。
(2)十倍序列稀釋(10 fold serial dilution)。
(3)取0.1ml的菌液入固態培養基上以三角玻棒平均塗抹至表面乾燥。
(4)一般細菌以37 ℃普通培養箱倒置培養24~ 48小時。
(5)數菌(plate count),數25~ 250菌落之培養基,因25~ 250菌落才具有意義。因菌落小於25有統計上的誤差,菌落大於250則計數較困難或兩菌重疊而低估菌落數。固體樣品單位:CFU / g;液體或半固體樣品單位:CFU / ml。
2. 傾注平板法(Pour plate):
(1)樣品均質,特別是半固體或固體之樣品,例如取10 g之樣品加入90 ml之無菌水(可為phosphate buffer pH 7.2、0.1 % peptone water或生理食鹽水等,為的都是盡量保持樣品中微生物之數目不變),再以均質機(blender)或鐵胃(stomacher)均質。
(2)十倍序列稀釋(10 fold serial dilution)。
(3)取1ml菌液入空的培養皿後,再倒入熔融狀態(約45 ℃)的培養基,搖晃(八字搖法)使均勻分散。
(4)一般細菌以37 ℃普通培養箱倒置培養24~ 48小時。
(5)數菌(plate count),數25~ 250菌落之培養基,因25~ 250菌落才具有意義。因菌落小於25有統計上的誤差,菌落大於250則計數較困難或兩菌重疊而低估菌落數。固體樣品單位:CFU / g;液體或半固體樣品單位:CFU / ml。


五、請依據「食品良好衛生規範準則」,說明:
(一)食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝。(10 分)
(二)塑膠類食品器具、食品容器或包裝之衛生管理,應符合那些規定?(10 分)
【107-1年食品技師】
詳解:
參照「食品良好衛生規範準則(GHP)」(103.11.7):
(一)食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝:
第三十一條:食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝,應符合下列規定:
一、易於清洗、消毒及檢查。
二、符合食品器具容器包裝衛生標準之規定。
三、防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能造成污染之物質混入食品添加物。

(二)塑膠類食品器具、食品容器或包裝之衛生管理,應符合那些規定?
第四十四條:塑膠類食品器具、食品容器或包裝之衛生管理,應符合下列規定:
一、傳遞、包裝或運送之場所,應以有形之方式予以隔離,避免遭受其他物質或微生物之污染。
二、成品包裝時,應進行品質管制。
三、成品之標示、檢驗、下架、回收及回收後之處置與記錄,應符合本法及其相關法規之規定。

   
 

黃上品老師
◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

◎經歷:
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網 健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師

◎證照達人:
1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)
3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>
5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>
6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>
8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>
10. 甲級鍋爐操作人員(證書)
11. 第一種壓力容器操作人員(證書)
12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)
14. 有機溶劑作業主管(證書)
15. 職業災害急救人員(證書)
16. HACCP基礎訓練 60A(證書)
17. HACCP進階訓練 60B(證書)

◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)

◎博士級師資指導您針對技師專技考
命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重 要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊


梁十老師
經歷特色
1.國立大學食品科技所博士
2.食品技師證照
3.專攻於食品加工、團膳之研究
4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心

 
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