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  探索台中東勢創生文化記憶,以非傳統旅遊的方式將山城中美好的人事物介紹給讀者。
   
 
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商品訊息
 

作  者:名廚玩客來帶路
類  別:休閒娛樂
出  版:名廚玩客來帶路
出版日期:2020年5月
語  言:繁體中文
I S B N :9789869753203
裝  訂:平裝

定  價:NT$350

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

山城是一座有趣的集合體,在歷史融會了日治伐木產業,經過了幾代的蔬果農業的轉變,與大自然息息相關,在<山城生活風格指南>中會看到山城的歷史、神話,文化的轉變,慶典盛事以及庶民文化包含客家特殊飲食,市場內的人情溫度,這都是旅人來到東勢能馬上跟著指南來探索。

透過<山城生活風格指南>實際進入東勢採訪當地農人,指南內介紹了13個具有體驗山城生活的據點,4個好住所,以及7個獨具風格的小店,最後萃取出10道經典客家菜色,以創新手法表現,讓大家進入山城最美麗的篇章。

◎代理經銷:白象文化

   
 

彩色寧菠鄧玲如為臺中百大名廚,致力於研發在地創新菜色,其餐廳寧菠小館更是年年獲得臺中十大伴手禮獎項肯定,這次運用專業知識化身為山城引路人的身份,實地探訪山城各特色萃取季節山城蔬食、特色小食,取之在地材料,用於在地餐食,並將山城客家文化料理作為保存與創新,希望藉由名廚玩客來帶路作為平臺,以非傳統旅遊的方式介紹山城中的人事物,最後更用本身的料理專業轉化山城美食,尤其是客家傳統風味的創新,教導給讀者另類的創意料理手法。

山城是一座有趣的集合體,在歷史融會了日治伐木產業,經過了幾代的蔬果農業的轉變,與大自然息息相關,在<山城生活風格指南>中會看到山城的歷史、神話,文化的轉變,慶典盛事以及庶民文化包含客家特殊飲食,市場內的人情溫度,這都是旅人來到東勢能馬上跟著指南來探索。

我們將深入臺中山城,東勢、新社、石岡區內找尋在地的故事,農夫的手用來種植大地產物,但他們不曾將他們的奮鬥故事對外訴說;而透過我們筆下,將他們的精彩故事呈現給大眾,探索在地小農與開墾者的故事,透過<山城生活風格指南>實際進入東勢採訪當地農人,指南內介紹了13個具有體驗山城生活的據點,4個好住所,以及7個獨具風格的小店,最後萃取出13道經典客家菜色,以創新手法表現,讓大家進入山城最美麗的篇章。

   
 

山城記憶-大埔客家人的開拓史

東勢背倚中央山脈,被大甲溪和大安溪環抱著,是臺中一帶山陵與平原的交界之處。

在清朝康熙中葉,漢人前來開墾前,這裡本來是平埔族與泰雅族的活動範圍。當時從中國大陸來的先民們,一開始都在彰化一代的平原開墾,經過各省、各族群的分類械鬥後,來自廣東大埔的客家人,遂往臺中方向、往山區的方向遷移,最後來到了豐原、東勢一帶定居下來。如今的大埔客家人,散居在全臺各地,唯有臺中東勢較為集中。最初來到東勢一帶的漢人,有許多是為了砍伐山林資源的木匠工人,他們在那裡建立了木匠工寮,因此東勢最初在乾隆年間被稱為「匠寮」、「寮下」。後來豐原人覺得那裡只是豐原東邊的一個角落,所以把這裡喚為東勢角。一直到了日治時期以後,這裡才被簡稱為東勢,沿用至今。

東勢的宗教文化
清朝從中國大陸渡過黑水溝而來的東南沿岸移民,通常是原來社會較為清貧、希望能到臺灣尋求發展機會的人們,所以他們並沒有太多資源可以保護自己。在這情況下,來自同鄉的夥伴便會相互幫忙扶持。在這過程中,原鄉的宗教信仰,就成為凝聚他們最好的圖騰象徵。東勢的大埔客家人,便是把家鄉的三山國王信仰帶來了臺灣。

被東勢鄉親稱為「王爺公」的三山國王,不但凝聚了鄉里族群的意識,也成為東勢人開墾荒地時面對困境的慰藉。每當遭遇原住民的威脅,他們便祈求三山國王能顯神威庇佑。所以如今東勢仍有許多宮廟在祭拜著三山國王。
除了三山國王外,早期來此開發的工匠們,也從中國大陸迎接來了工匠之神魯班公的令旗,建立了巧聖先師廟,也是全臺先師廟的祖廟。每年魯班公誕辰日,全臺各地分香出去的廟宇,也都會回來東勢進謁。巧聖仙師祭如今也成為客家文化重要的祭典之一。

而說起東勢的宗教信仰,就不可不提東勢的土地公信仰。東勢除了有間造型獨特的鯉魚伯公廟外,新丁粄節更是東勢宗教文化的重中之重。在過往農業社會時,因為勞動力需求,添丁與否可說是家族間的大事。所以每年的元宵節時,東勢的居民都會將家族新婚、添丁的消息報告給伯公,並製作新丁粄酬神,感謝神明的庇佑。時至今日,這個習俗已經成為了東勢最重要的節慶活動,每年的新丁粄節都會全體動員慶祝,也吸引了大批遊客觀光。如今東勢新丁粄節已經成為臺灣12大客庄節慶之一了。

扁擔、螃蟹、石鯉魚:鯉魚伯公廟的故事:
除了三山國王外,另一個最被東勢鄉民所倚賴、信奉的神祇就是「伯公」了。客家人口中的伯公,也就是大家所熟知的土地公。根據學者羅瑞枝的調查,東勢各地,有的庄具有「田頭田尾土地公」的特質,有的則是一庄一個土地公。而無論如何,土地公做為掌理社稷的神祇,在農業社會裡和庶民是最親近的神職,彷彿一個鄉里的大家長一樣。
而說起東勢的土地公,最出名的便是位於東勢街區中部,靠近大甲溪岸斷崖上的永安宮,也就是俗稱的「鯉魚伯公廟」了。相傳在清乾隆末年,先民越過了大甲溪,落腳在一旁的牛屎坪,也就是現在的東安社區。雖然經過開墾,當地逐漸發展成熱鬧的街區,但由於鄰近大甲溪,所以經常飽受水患之苦。於是居民就在街區靠近溪水處用石頭疊砌起一道堤防。而這堤防隨著地勢彎曲起伏,就像一條活現的鯉魚一般,蔚為風景。後來鄉民也順著這景觀,在魚頭處設立了伯公的神位祭拜。

關於鯉魚伯公廟,其實有著另外一個更傳奇的故事。相傳,當時那一帶有個很大的泉水井(位於現今的自來水廠),裏頭有一隻金色的螃蟹和金扁擔。有一天,不知哪來的荷蘭人,見景色奇特,竟從水潭中將金色螃蟹和金扁擔帶走了。沒想到東勢風水因此驟變,天災水患不斷。於是庄民便在溪河邊堆砌石頭,以防河水溢入。沒想到這石頭一堆砌起來,竟如鯉魚樣貌。於是居民就在魚頭處立了伯公祠,這便是鯉魚伯公廟的由來。

神奇的是,也許真是獲得神明庇佑,日後每當大甲溪山洪爆發,水患幾乎不曾溢過伯公廟一帶。後來,居民為了感謝鯉魚伯公的護佑,更將福德祠升格為永安宮,以表謝意。
事實上,在東勢鎮上,伯公扮演著很重要的角色。尤其在元宵節時,土地爺要身負起春祈秋報的任務,將各庄添丁的消息上達天聽。於是每年的這個時刻,各庄的伯公廟會連成一氣,舉行盛大的祭典,而這也就是大家所熟知的「新丁粄節」的由來。

傳承古人的醃漬藝術:
一般來說,客家菜肴有㡬樣特色:首先在食材上,多以當地出產的米糧、雞鴨魚肉及山珍野味為主。山貨多,海鮮少。其次,客家菜多乾醃臘製品。第三,烹調上,客家菜多蒸煮,少烤炸,刀功粗獷樸實無華。第四,客家菜口味上重鮮香、講求原味。而會有這樣的特色,和客家族群的生活處境有很大的關係。

客家人主要居住在中國的贛粵閩一代,地處山陵繁多之處,向來有「八山一水一分田」的俗諺。傳統農村生活,本就需要大量的勞動生產,而客家人在如此嚴峻的生活環境下,自然就更加仰賴勞力的付出。因此,客家人在飲食口味上,就更加偏向重油重鹹的菜餚。一方面,味道重的菜色,通常能讓人味口大開,快速進食,補充體力。另一方面,生活處境較為艱辛的人家,通常較為珍惜食材,不忍食物遭到浪費,因此習慣將食物做成味道重鹹的醃製食品。

客家的醃製食品,東勢人將之稱為「滷鹹淡」(大埔客家腔:lu+hamˇ tam+)。
本章即將東勢常見的幾種醃漬品,包括豬肉醢、魚醢以及蔬果的滷鹹淡逐一做介紹。

豬肉醢
東勢位於山區與平原交界處,林木資源豐富。過往是泰雅族的生活範圍,清朝時期有許多來自潮州的客家工匠來此伐木開墾。當時原始的林區裡有許多野生動物,諸如鹿、羌、石虎、山豬等等,這些前來開墾的漢人會在林中設下陷阱捕食。

但這些獵物,有時工作後帶下山都已經是數天之後的事了,肉早已不新鮮,甚至腐敗。但在那個物資缺乏的年代,任何一塊肉都是極其罕見,因此為了不浪費這些山珍野味,這群客家先祖便發展出「醢」這道醃漬肉的料理法。
醢的作法,是先將豬肉切成小塊,伴著鹽、酒、紅麴、豆豉等食材放到瓶中密封起來,待二到六個月的發酵後,即成為口味濃厚的佳餚了。這類醃製品,在東勢被稱為「醢」。(中文音ㄏㄞˇ,大埔客家音geˇ )為了能讓食物保存長久,這類食物會放非常多的鹽,口味極重,非常下飯。

魚醢:
而東勢一旁就是大甲河蜿蜒著,當地居民也經常從溪河中擷取各類魚貨、蝦蟹。而他們也用類似的手法將這些水產醃製起來,於是有各式的醢,例如石貼醢、白哥醢、狗頷醢、蝦公醢等等。

從前的東勢居民,經常讓上山工作的家人帶著醢入山,可讓他們應付個一個月的外地飲食生活。而如今,醢是許多常民喜愛的食物,除了自用外,也經常成為餽贈的禮物。人們在東勢坊間的小吃店亦能見其蹤影。


蔬果類滷鹹淡:

除了這些,拿蔬菜水果製成的醃漬物,也是客家食物中不可或缺的一個元素。
在東勢的開發歷史中,最早時,其實大多的作物都是鮮吃,少有醃漬,畢竟鮮吃都不足了,怎麼還有多餘的作物拿來醃漬呢?直到後來,開墾步入軌道後,為了不浪費努力豐收來的食物,人們才將多的食物拿來醃漬。

用以滷鹹淡的醃漬方法很多種,例如鹽漬、糖漬、醋漬、米糠漬、酒漬等等。而就醃漬的原理來說,像芥菜乾、芭樂乾這類食品,就是屬於乾燥法,透過乾燥的方式讓微生物因沒有水分而無法生存。而像是鹹菜、蜜餞,則屬於醃漬法,透過鹽或糖的加入,讓食物中溶質的濃度提高,抑制微生物生長。乾燥法和醃漬法也常混用,像臘肉即是這類醃製品。而泡菜這類漬物,則是透過酸鹼度發酵的醃漬法。


鹹菜、福菜、梅乾菜家族

說起蔬果類的客家滷鹹淡,最有名的便是鹹菜、福菜和梅乾菜這一滷鹹淡家族了。

鹹菜、福菜和梅乾菜皆是由芥菜製作而成。東勢的居民多在秋收後、春耕前,於田地種植芥菜,約於每年的農曆年前採收。由於每年年節都有芥菜可食,因此芥菜又被人們稱為「長年菜」。
芥菜直接烹煮,有時會有苦味,反而經過鹽漬後,苦味就變成宜人的酸味。因此不少人將芥菜拿來醃漬成鹹菜(酸菜)。鹹菜的作法,是將芥菜日曬一到兩天後,用粗鹽搓揉殺菁,接著放入甕缸之中,一層鹽一層菜堆疊起來。在這堆疊過程中,許多人會用身體的重量逐層踏實,最後在甕缸上放上大石發酵七天後,鹹菜便大功告成。

然而大把大把鹹菜若未吃完,放久後亦會壞掉,所以客家人們又靈機一動,將鹹菜的外葉撕下,放到竹竿上晾曬,日落後再收回缸內,隔天再繼續拿去曝曬。待曝曬的鹹菜曬至6、7分乾時,便可將之放到罐內,放緊放實。最後將罐子倒放,經過3到4週後,即完成福菜。

由於福菜的製作過程有倒放的過程,所以福菜也被人稱為「覆菜」(客家「覆」字有倒放之意)或「卜菜」(客家話「卜」是跌倒之意)。後來或許是為了求其正面之意,所以普遍被人稱為「福菜」。
而製作福菜過程中撕去的葉菜也不能浪費,若繼續將之曬到全乾,即成為鹹菜乾,即俗稱的梅乾菜。可以說,福菜和梅乾菜最大的差異,就在其日曬時間。梅乾菜由於較褔菜為乾,所以保存期限可以更久,甚至可以保存長達數年。

   
 

作者:鄧玲如
彩色寧菠鄧玲如為臺中百大名廚,致力於研發在地創新菜色,其餐廳寧菠小館更是年年獲得臺中十大伴手禮獎項肯定,這次運用專業知識化身為山城引路人的身份,實地探訪山城各特色萃取季節山城蔬食、特色小食,取之在地材料,用於在地餐食,並將山城客家文化料理作為保存與創新,

編者:陳詠仁
臺中教育大學文創系畢業,透過體驗觀察與設計將問題拆解,並從中理出脈絡,【名廚玩客來帶路】此書則是實地探訪山城各特色並萃取,希望藉由名廚玩客來帶路作為平臺,以非傳統旅遊的方式介紹山城中的人事物。

 
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