近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全管制系統準則」擴大強制執行業者；「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制業者聘請專門職業人員與具技術士證照人員為食安把關。經過這幾次的食安事件後，政府不斷擴增食品衛生檢驗高普考之缺額，以彌補食安漏洞。

食品技師與食品衛生檢驗、農產加工高普特考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。


◎代理經銷：白象文化

　　近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全管制系統準則」擴大強制執行業者；「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制業者聘請專門職業人員與具技術士證照人員為食安把關。經過這幾次的食安事件後，政府不斷擴增食品衛生檢驗高普考之缺額，以彌補食安漏洞。

食品技師與食品衛生檢驗、農產加工高普特考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

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109年第二次專門職業及技術人員高考-食品技師
類科：食品技師　科目：食品衛生安全與法規

一、依「食品良好衛生規範準則」附表二之食品業者良好衛生管理基準規定，新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱；雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。請說明其健康檢查之項目需包含那些項目？並請自前述健康檢查項目中，舉三例說明，造成該等疾病病原體之特性、主要傳染源、致病症狀及預防方法。（20 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)請說明其健康檢查之項目需包含那些項目？
1. A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷。
2. 結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病。
(二)造成該等疾病病原體之特性、主要傳染源、致病症狀及預防方法：
1. A型肝炎：A型肝炎病毒
(1)特性：單股RNA、絕對寄生。
(2)主要傳染源：患者糞便經口、飛沫(口水)。
(3)致病症狀：嘔吐、腹痛、腹瀉、肝腫大、黃疸。
(4)預防方法：
a. 注意飲食衛生，進行公筷母匙。
b. A型肝炎疫苗注射。
2. 結核病：肺結核分枝桿菌(Mycobacterium tuberculosis)。
(1)特性：G(+)細菌(不易染色)、為抗酸性(Acid-fast)菌，以抗酸性染色(Acid-fast staining)成紅色、無芽孢、桿狀菌、無鞭毛、好氧或兼性厭氧菌。
(2)主要傳染源：帶原者呼吸道之飛沫(口水)。
(3)致病症狀：肺結核與血痰。
(4)預防方法：
a. 戴口罩、勤洗手、保持空氣流通、避免不要要的探病、遠離患者或帶原者。
b. 卡介苗之疫苗注射。
3. 傷寒：傷寒沙門氏桿菌(Salmonella typhi)
(1)特性：G(-)細菌、無芽孢、桿狀菌、有鞭毛、好氧或兼性厭氧菌。
(2)主要傳染源：受汙染不潔的食物或水、患者血液、糞便、尿液。
(3)致病症狀：嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、敗血症、傷寒。
(4)預防方法：
a. 飲食衛生、遠離患者。
b. 傷寒疫苗注射。




二、黴菌毒素多為黴菌的二次代謝產物。請說明何謂二次代謝產物？黴菌毒素與細菌毒素的差異為何？（20 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)二次代謝產物：
微生物細胞生長至末期才合成，非生長所必需(有目的)的代謝產物，如抗生素、色素、毒素及紅麴之Monacolin K、GABA及Dimerumic acid等。於靜止期(stationary phase)取。


(二)黴菌毒素與細菌毒素的差異：
特性 1. 黴菌毒素 2. 細菌毒素
毒素耐熱性 黴菌毒素耐熱 細菌之外毒素不耐熱，除了金黃色葡萄球菌的腸毒素
毒素成分 小分子化合物，屬於半抗原(hapten) 外毒素(exotoxin)：為大分子蛋白質，屬於抗原(antigen)
內毒素(endotoxin)：屬於小分子A型脂質(lipid A)，為G(-)菌細胞壁之脂多醣(lipopolysaccharide, LPS)成分
症狀 除了嘔吐、腹痛、腹瀉外，大部分具慢性的臟器毒性或致癌性 主要為嘔吐、腹痛、腹瀉，而G(-)食品中毒菌會造成發燒
中毒機制 食入含有黴菌毒素的食品後，黴菌毒素會作用於腸道，造成急性的症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉，及腸道吸收後，經由血液輸送至特定器官，造成慢性的臟器毒性或致癌性。黃麴毒素為例，其B1最毒，會與肝細胞粒腺體DNA結合，而產生病變使致癌(IARC 1) 病原菌在食品中繁殖時產生的外毒素(如金黃色葡萄球菌的腸毒素與肉毒桿菌的神經毒素)，攝取該食品後：
1. 腸毒素(enterotoxin)：作用於腸道，引起嘔吐、腹痛、腹瀉
2. 神經毒素(neurotoxin)：經由腸道傳送至血液中，到達神經阻礙乙醯膽鹼釋放，抑制神經傳導，引起視力減退、最後因呼吸麻痺而死亡



三、臺灣曾發生大規模麻痺性貝毒中毒為何種貝類？主要蓄積部位為何處？主要中毒症狀為何？毒素來源為何？（20 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)臺灣曾發生大規模麻痺性貝毒中毒為何種貝類？
麻痺性貝毒(Paralytic Shellfish Poisoning)之蛤蚌毒素(Saxitoxin)主要存在於二枚貝，通常存在貽貝、帆玄貝、立蛤、西施舌貝等雙殼綱軟體動物中。毒性特性微：
1. 現在已知對人最毒的神經毒素之一，口服劑量0.5~1毫克便可致人於死。
2. 發病時間：30分鐘左右。
3. 毒素具耐熱性。

(二)主要蓄積部位為何處？
貝類的消化管道中。

(三)主要中毒症狀為何？
1. 中毒機制：毒素高度專一地結合在神經細胞的鈉離子管道而抑制神經細胞鈉離子傳遞，阻礙神經訊息的傳遞。到目前為止，此毒素仍無解毒劑可醫治。若能拖過12小時，通常可漸漸恢復正常。
2. 中毒症狀：
(1)輕微：口、唇、舌、臉麻木，具燒熱感，並蔓延至脖子、身體及四肢漸呈麻痺狀態。
(2)嚴重：肌肉運動失調、頭痛、嘔吐、語言困難，最後引起呼吸麻痺而死亡。

(四)毒素來源為何？
此毒素是由屬於渦鞭毛藻的膝溝鞭毛藻(Gonyaulax catenella)、Alexandrium spp.和Pyrodinium spp.所產生，這種單細胞海藻微生物是浮游生物中主要成員之一，在某種狀況下，會群集生長，造成所謂紅潮(Red Tides)，貝類攝食有毒的渦鞭毛藻，使毒素累積於貝類的消化管道中(貝類本身不會中毒，原因不詳)，一旦動物攝食了這種毒貝，便造成中毒。



四、請說明乳酸鏈球菌素（nisin）可做為何種食品添加物使用，其法規之使用限制、分子特性及其抑制微生物種類與作用機制為何？（20 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)乳酸鏈球菌素（nisin）可做為何種食品添加物使用：
1. 防腐劑(preservatives)。
2. 由乳酸乳酸球菌(Lactococcus lactis)產生的蛋白質類抗生素之細菌素(Bacteriocin)，屬於生物防腐劑(biopreservatives)。

(二)其法規之使用限制：
1. 使用限制：無。
2. 使用食品範圍及限量：本品可使用於乾酪及其加工製品；用量為0.25g/ kg以下。

(三)分子特性：
1. 細菌所產生之蛋白質類物質，可抑制和其血緣相近的菌種。
2. 對熱穩定。
3. 不具動物毒性。
4. 可殺死腐敗菌株。
5. 可於動物腸道中被酵素分解。

(四)抑制微生物種類：
可抑制Gram positive細菌尤其是產孢菌，和抑制其孢子萌發。

(五)作用機制：
造成微生物細胞膜之傷害，使細胞質內之物質外流。



五、請分別就我國食品安全衛生管理法及聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）所組成之食品標準委員會（Codex）對基因改造生物（genetically modified organism）定義進行說明，並請列舉三種目前臺灣已核准上市之基因改造生物（作物），並說明其基因改造特性。（20 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)我國食品安全衛生管理法及聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）所組成之食品標準委員會（Codex）對基因改造生物（genetically modified organism）定義進行說明：
1. 我國食品安全衛生管理法：
(1)基因改造生物(Genetically Modified Organism, GMO)：生物體基因之改變，係經前述『基因改造技術』所造成，而非由於天然之交配或天然的重組所產生。
(2)基因改造技術(Gene Modification Techniques)：指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。但不包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。
2. 聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）所組成之食品標準委員會（Codex）：「基因改造生物」是指基因遺傳物質被改變的生物，其基因改變的方式係透過基因技術，而不是以自然增殖及/或自然重組的方式產生。此基因改造技術可包括：
(1)載體系統重組核酸技術。
(2)藉由顯微注射法(micro-injection)、巨量注射法(macro-injection)及微膠囊法(micro-encapsulation)將生物體外製備之遺傳物質直接注入生物體內的技術。
(3)細胞融合或雜交技術而能克服自然生理學上、生殖上或重組上的障礙。(此障礙係指供應細胞或原生質在分類上並非屬於同一科)。此技術不包括：體外受精(in vitro fertilization)、接合作用(conjugation)、傳導作用(transduction)、或轉整形作用(transformation)、多倍體誘發(polyploidy induction)、突變形成(mutagenesis)；分類學上同一科細胞之細胞融合。
(二)請列舉三種目前臺灣已核准上市之基因改造生物（作物），並說明其基因改造特性：
1. 基因改造黃豆：耐除草劑、耐嘉磷塞、抗蟲、高油酸、十八碳四烯酸、低飽和脂肪及高油酸、混合型基因改造黃豆。
2. 基因改造玉米：抗蟲、抗除草劑、耐嘉磷塞、耐旱、混合型、阿法澱粉酶、提升玉米穗生物量。
3. 基因改造棉花：抗蟲、耐除草劑、耐嘉磷塞、混合型、保鈴棉。
4. 基因改造油菜：耐除草劑、耐嘉磷塞、混合型。
5. 基因改造甜菜：耐嘉磷塞。

109年第二次專門職業及技術人員高考-食品技師
類科：食品技師　科目：食品工廠管理

一、依據「食品工廠建築及設備設廠標準」，食品工廠之機器設備設計及機器設備材質應符合那些規定？（25 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
參考「食品工廠建築及設備設廠標準」(107.9.27)第七條：食品工廠之機器設備設計及機器設備材質應符合下列規定：
一、機器設備設計：用於食品或食品添加物產製用機器設備之設計和構造應能防止危害食品或食品添加物品質衛生，易於清洗消毒，並容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入產品之結構。
二、機器設備材質：所有用於食品或食品添加物處理區及可能接觸食品或食品添加物之設備與器具，應由不會產生或溶出毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的材料。



二、請說明食品企業掌握自有原料及外購原料各有何優缺點？（25 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)食品企業掌握自有原料：
1. 優點：
(1)長期製造所需成本低。
(2)原料品質可以掌握，使最終品質得到保證。
(3)原料成本較能完整掌握。
(4)原料所需數量較能完整掌握。
(5)省去尋找、評鑑與選擇可合格供應商的瑣事。
(6)原料取得的風險較低，可長期供應穩定品質與數量。
2. 缺點：
(1)起初需買設備製造，而增加成本。
(2)起初需要投入技術研發等，而增加成本。
(3)投入設備與技術來製造原料，若最終產品下架，則會造成閒置設備與技術。
(4)起初製造的原料品質可能不及外購。
(5)若製造原料技術有專利，則需專利授權費用才能自製原料。

(二)外購原料：
1. 優點：
(1)起初不需買設備製造，減少成本。
(2)起初不需要投入技術研發等，減少成本。
(3)若最終產品下架，則不因自有原料購買設備與技術成為閒置設備與技術。
(4)起初外購的原料品質比自製原料好。
(5)若製造原料技術有專利，則不需專利授權費用自製原料，而直接購買。
2. 缺點：
(1)長期購買所需成本高。
(2)原料品質較難掌握，使最終品質較難得到保證。
(3)原料成本較難完整掌握，售價取決於供應商。
(4)原料所需數量較難完整掌握，供應商可能會缺貨使最終產品數量不足。
(5)需尋找、評鑑與選擇可合格供應商。
(6)原料取得的風險較高，較難長期供應穩定品質與數量。



三、請回答下列問題：
(一)何謂臺灣優良農產品標章（Certified Agricultural Standards, CAS）？（8 分）
(二)請寫出CAS 臺灣優良農產品的特點。（8 分）
(三)請說明「只有CAS 產品、沒有CAS 工廠」的意涵。（9 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
(一)何謂臺灣優良農產品標章（Certified Agricultural Standards, CAS）：
是國產農產品及其加工品最高品質代表標章，是行政院農業委員會本著發展「優質農業」、「安全農業」、「精緻農業」的理念，自民國78年起著手推動的優良農產品標章，推行至今已普遍獲得國人的認同和信賴，並已逐漸成為國產優良農產品的代名詞。
行政院農業委員會推動CAS標章認驗證的主要目的在於提昇國產農水畜林產品及其加工品的品質水準和附加價值，保障生產者和消費大眾共同權益，並和進口農產品區隔；也期望能透過這樣的推廣與宣導，建立國產農產品在國人心目中的良好形象，且能愛好使用國產品，進而提昇國產農產品的競爭力。
推行至今CAS標章驗證品項計有肉品、冷凍食品、果蔬汁、食米、醃漬蔬果、即食餐食、冷藏調理食品、菇蕈產品、釀造食品、點心食品、蛋品、生鮮截切蔬果、水產品、乳品、林產品、羽絨等16大類。凡申請驗證之農產品生產業者及其產品，須經學者、專家嚴格評核把關，通過後方授予CAS標章證明，並於產品上標示CAS標章，保證CAS產品的品質安全無虞，同時也利消費者辨識。

(二)請寫出CAS 臺灣優良農產品的特點：
1. 原料以國產品為主。
2. 衛生安全符合要求。
3. 品質規格符合標準。
4. 包裝標示符合規定。

(三)請說明「只有CAS 產品、沒有CAS 工廠」的意涵：
1. CAS優良農產品驗證制度為產品驗證，產品包裝上無CAS標章者就不是CAS產品。
2. CAS標章驗證生產廠可以同時生產CAS與非CAS產品，因此採購時一定要認明CAS標章。
3. CAS產品在非驗證生產廠經「重新包裝」或「再加工」就不是CAS產品。



四、依據「食品良好衛生規範準則」，請說明：
(一)何謂食品接觸面？（8 分）
(二)食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作那些項目之測定？
（8 分）
(三)冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），應符合那些規定？（9 分）
【109-2年食品技師】
詳解：
參考「食品良好衛生規範準則」(Good hygienic practice, GHP)(103.11.7)：
(一)食品接觸面：
第三條：
九、食品接觸面：指下列與食品直接或間接接觸之表面︰
(一)直接之接觸面︰直接與食品接觸之設備表面。
(二)間接之接觸面︰在正常作業情形下，由其流出之液體或蒸汽會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

(二)食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日所需作測定項目：
附表三：食品製造業者製程管理及品質管制基準：
十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。

(三)冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），應符合的規定：
附表一：食品業者之場區及環境良好衛生管理基準：
三、冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，應符合下列規定：
(一)冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上；避免劇烈之溫度變動。
(二)冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔。
(三)冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並設置自動記錄器或定時記錄。

黃上品 老師
經歷特色
◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

◎經歷：
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網 健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師

◎證照達人：
1. 食品技師(專技高考)
2. 營養師(專技高考)
3. 食品檢驗分析<乙級技術士>
4. 化學<乙級技術士>
5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>
6. 中餐烹調<丙級技術士>|
7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>
8. 餐旅服務<丙級技術士>
9. 調酒 <丙級技術士>
10. 甲級鍋爐操作人員(證書)
11. 第一種壓力容器操作人員(證書)
12. 勞工安全管理師(證書)
13. 特定化學作業主管(證書)
14. 有機溶劑作業主管(證書)
15. 職業災害急救人員(證書)
16. HACCP基礎訓練 60A(證書)
17. HACCP進階訓練 60B(證書)

◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)

◎博士級師資指導您針對技師專技考 命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

梁十 老師
★經歷特色
國立大學食品科技所博士
食品技師證照
專攻於食品加工、團膳之研究
精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心