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  日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思
  日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思
  世界級頂尖調酒師的精彩哲思對談
   
 
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出書543

 
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商品訊息
 

作  者:劉奎麟 姜靜綺
類  別:休閒娛樂
出  版:貳五有限公司
出版日期:2021年12月
語  言:繁體中文
I S B N :9786269538508
裝  訂:精裝

定  價:NT$750

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

◎代理經銷:白象文化
  《日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思》這是關於當代日本調酒大師,渡邉匠與金子道人師徒間還不為人所熟知的哲思與雞尾酒,也是一本別於以往的調酒書,透過與世界級調酒師對談,去探索當代雞尾酒的文化意象。
  調酒師在酒吧裡扮演著擺渡人的角色,但卻很少顯露出背後的真實樣貌,透過本書,可以看到調酒師的另一種生活面貌,以及創作雞尾酒背後的動機及靈感來源。

職人調酒師之路完整公開
  兩位日本職人是如何踏上調酒師的道路?磨練出精湛技藝,最後推開關西雞尾酒走向世界的大門。在這裡你可以看到調酒師最真實的樣貌,那些跟普通人一樣會遇到的生活問題;也可以看到職人精神的一面,對知識的渴望,以及背後的付出與堅持。

  ★渡邉匠 Takumi Watanane
  已故知名調酒作家Gary Regan將渡邉匠譽為所遇過最好的調酒師之一,稱一生中有兩杯雞尾酒的美味難以忘懷,一杯是Ago Perrone的Martinez,一杯是渡邉匠調製的Aviation。多杯創作被收錄在《The Joy of Mixology》、《101 Best New Cocktails》等雞尾酒專書中。

  ★金子道人 Michito Kaneko
  2015年World Class世界總冠軍,世界百大酒吧與亞洲五十大酒吧LAMP BAR創辦人暨主理人,NHK多次專題採訪。顧問合作遍及墨西哥、荷蘭、俄羅斯、馬爾地夫、南韓、新加 坡及日本。共同創辦香艾酒品牌Japanese Sake Vermouth。

世界級頂尖調酒師的精彩哲思對談
  透過渡邉匠與金子道人,與世界級調酒師展開五場關於調酒產業的深度對談,從頂尖調酒師視角窺視當代雞尾酒的世界觀。

  ★江口明弘 Aki Eguchi|連兩屆World Class新加坡冠軍。Jigger&Pony和Gibson Bar酒吧營運總監。
  ★鄒斯傑 Angus Zou|Draft Land主理人。開設台灣第一間Speakeasy與第一間汲飲雞尾酒酒吧。
  ★黎振南 Antonio Lai|分子與多重感官雞尾酒大師。開設香港第一間專業琴酒酒吧與分子調酒吧。
  ★後閑信吾 Shingo Gokan|BACARDÍ Legacy世界冠軍。創辦The SG Group與SG Shochu,4間酒吧位列亞洲50大酒吧。
  ★姜琇真 Bannie Kang|2019年World Class世界冠軍。DRiNK Awards年度最佳調酒師。

  61款世界級冠軍酒譜首次揭露
  5種雞尾酒類別,冠軍調酒師告訴你創作邏輯
  跟著酒譜動手做,在家也可以輕鬆調出世界級雞尾酒!
  ◎日式材料雞尾酒 Japanese Ingredients
  ◎創意雞尾酒 Creativity
  ◎經典改編雞尾酒 Classic&Twist
  ◎競賽雞尾酒 Competition
  ◎餐搭雞尾酒 Food Pairing
  渡邉匠的雞尾酒餐酒搭配小秘訣
  金子道人擊敗全球四萬名調酒師首次揭露的冠軍酒譜
  Gary Regan最難以忘懷的雞尾酒Takumi’s Aviation
  
  這本書適合誰?
  ◎平常愛小酌,想進一步了解酒吧文化的多元面向
  ◎酒譜操作容易,適合想在家動手嘗試調酒的愛好者
  ◎對日本文化有興趣,從職人角度,一窺調酒產業的面貌
  ◎專業調酒師與餐飲從業人員不可錯過的深度內容
  開始探索日本雞尾酒!

   
 

   
 


日式雞尾酒的前世今生

起源

日本雞尾酒發展與近代歷史息息相關。結束鎖國時期*後,從福澤諭吉的西化政策乃至明治維新,日本與西方國家密切往來,歐美的餐飲文化也隨著國際間交流,以日本的重要商港為圓心悄然扎根。

當時貿易發展快速,橫濱與神戶等港口形成來往商旅停駐的聚落,原先是小漁港的橫濱蓋起大型飯店,以應付日益成長的商務需求,海外調酒師也隨著來往商貿,進駐這些以外賓為主的飯店。

其中最有名的莫過於Louis Eppinger,1889年受美國海軍邀約,從舊金山前往橫濱管理Grand Hotel的酒吧。Bamboo是否為Eppinger創作是有爭議的*,不過的確經由他,將Bamboo、Million Dollar等雞尾酒發揚,也讓Bamboo成為日本酒吧的標誌性酒款。而他帶給日本的,不僅僅是幾杯雞尾酒,還有當時美國的雞尾酒文化。

另外一提,日本使團於1860年首次出訪紐約,下榻在Jerry Thomas的酒吧附近,或許正是因為這樣,Jerry Thomas在他兩年後出版的調酒書中,記載有名為Japanese Cocktail*的酒款:一杯以干邑、杏仁糖以及苦精調製的古典雞尾酒。

*日本江戶時期開始施行的外交鎖國政策,從1633年到1854年。黑船事件後,日本才開始與海外頻繁交流。
*在William T. Boothby於1908年出版的《The World's Drinks and How to Mix Them》著作中,提到Bamboo由Louis Eppinger創作並聞名於世。然而1886年9月於《Western Kansas World》及《St. Paul Daily Globe》兩份報紙,皆提及由一位英國人創作了Bamboo這款酒,Louis Eppinger則是德國人,但毋庸置疑的是Bamboo的確透過Louis Eppinger普及而廣為流傳。
* David Wondrich在2015年的《Imbibe!》版本中所推測。

生根

日本雞尾酒始於橫濱,傳往東京,隨後遍地開花。

位於東京日本橋一帶的メイゾン鴻乃巣(Maison Konosu)是在地最早有酒吧型態的店家之一,開設於1910年。一樓設有西式酒吧,二樓則是鋪著榻榻米的西餐廳,是當時年輕文人喜愛聚集的場所,店主奥田駒蔵也被稱作是大正時代沙龍的創立者。

隔年,一群嚮往歐洲咖啡廳與沙龍文化的藝術家們,在銀座八丁目開了カフェー‧プランタン(Café Printemps),店內除了咖啡與西餐,也供應烈酒和調酒,創辦人之一的小山內薰也是鴻乃巣的常客,Café Printemps的牆壁上,充滿藝術家們即興創作的文句與繪畫;同年八月,銀座四丁目開設了カフェー‧ライオン(Café Lion),店裡的首席調酒師是曾任職於Grand Hotel的浜田晶吾,也經由他在日本普及了Million Dollor這杯雞尾酒。

1912年,位在淺草的神谷バー(Kamiya Bar)以酒吧為名開設,提供西式餐點與飲品,更早在1880年,神谷バー原先就經營著みかはや銘酒店,並在1882年開始販賣以白蘭地為基底的加味酒電氣白蘭(電気ブラン)。時至今日,Kamiya Bar仍屹立在淺草鬧區,內部裝潢更接近現今咖啡廳的型態與樣貌,和當今酒吧樣貌有些不同,見證了雞尾酒產業在日本發展百年的歷史軌跡。

與Café Printemps、Café Lion同一年開張的銀座咖啡店Café Paulista*,1913年在大阪道頓崛開了分店;1918年,Samboa Bar在神戶開張,但原址已不復存在,發展至今,Samboa Bar在日本各地仍有14家分店蓬勃發展,至今已逾百年歷史。目前廣為流行的Kobe Highball*又稱作Samboa Highball,其原型便是出自Samboa Bar。

1923年關東大地震後,許多東京調酒師外移至日本其他地區發展,進一步傳播了雞尾酒文化。

1924年,日本第一本雞尾酒專書問世,是日本近代西餐之父秋山德藏出版的調酒書籍《カクテル(混合酒調合法)》。而原本普遍認為是日本最早的雞尾酒專書,比秋山德藏的書晚幾天出版*,由當時任職於新宿Café Line的前田米吉所撰寫之《コクテール》(雞尾酒)問世,是日本第一本由專業調酒師寫的調酒書。實際上,早在1905年出版,由高野新太郎編著的《欧米料理法全書》(歐美料理法全書),裡面附錄有〈洋酒調合法〉,一共84頁的內容當中,有約180杯酒譜與其他酒類知識,雖然不是專書,但已經是非常詳實的雞尾酒記載。

時至1930年,在銀座已有超過六百家咖啡廳與酒吧,這些調酒師將雞尾酒帶入日本飲食文化,並在日後發展出自己的特色。

* Café Paulista被認爲是日本現代咖啡店與喫茶店的原型之一,迄今仍矗立銀座。
* Kobe Highball為關西地區流行的一種Highball喝法,在冰杯中加入冷凍威士忌,隨後沖入冰透的蘇打水,不攪拌也不加冰塊。
*雞尾酒歷史學家荒川英二所提出。

   
 

作者|劉奎麟 Tonic Liu
國立臺灣大學經濟學系畢業。2019年World Class台灣區經典調酒挑戰與速度調酒競賽雙項冠軍;2018年World Class台灣區最佳人氣賞。到訪全球逾60間威士忌酒廠、日本逾200間酒吧,2019年至LAMP BAR研修。譯有《看一眼、搖兩下,三步驟調出100款熱門雞尾酒》一書。

作者|姜靜綺 Jessy Chiang
國立臺北藝術大學新媒體藝術學系畢業。文字、設計雙棲自由工作者。2020年Tanqueray Runway決選。

翻譯|洪偉傑 Jay Hong
私立輔仁大學資訊管理學系畢業,現於東京攻讀青山學院大學國際企業管理碩士。熱愛酒吧文化,留日期間造訪各式日本酒吧。2018年Campari Bartender Competition Asia台灣區Top5。

 
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