【知名作家　王宣一、李昂、韓良露／旅遊名家　邱一新／前《媽媽咪呀》美食誌總編輯　高靜芬／高雄餐旅學院飲食文化所所長　蘇恆安 】聯合推薦

對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說，這世界上沒有義大利菜，只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系，如果細一點區分，可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜？這種說法太籠統、太淺薄啦，無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩！
因為，每個地域產出的食材都不一樣，料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動，我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活，也了解所謂「媽媽的味道」，指的就是在地農產的滋味，那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。
因此，讓我們藉由義大利的食材，來了解義大利料理的精髓吧！

「什麼是美味的義大利菜呢？」我舉手發問。
「美味的義大利菜？嘖！這個世界上根本沒有義大利菜，會嚷著要吃義大利菜的人一定不是義大利人。」課堂上的教授拋下這一句話，讓每個同學頭上都出現一個驚嘆號！
「沒有義大利菜？那我昨天吃的披薩是什麼？馬可波羅傳過來的中國菜嗎？」我臉上保持謙虛受教的表情，內心開始喃喃自語。畢竟，我可是專程到義大利學習義大利飲食文化耶！
2006年到2007年，我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士。這是標榜「全球唯一」以美食為主題的大學，完全不教導如何烹飪技巧，只是教你如何品嚐食物，由專業品酒師、火腿評鑑師、橄欖油品評師、起司品嚐師等，各自帶著我們運用著嗅覺、視覺及味覺，自產地到年分，由生產者到不同品種，以課堂和旅遊的方式，深入探索義大利各地飲食文化的不同之處。
透過這些教授的協助，這一年中，我幾乎走遍義大利，進行一系列「由產地到餐桌」的旅行。由最北的阿歐斯達谷區到最南端的西西里區 (Sicilia)，義大利的二十個地區中，我一共拜訪了十五個。(本書完稿時已拜訪二十個區)。
我曾在阿歐斯達谷區的礦坑中，體會天然熟成的起司風味；我曾為了想知道火腿風味和豬種的關係，自北部的弗瑞由利-維內奇亞 朱利亞區一路往南直到西西里區 (Sicilia)，拜訪多位豬農和火腿製造商，體會各地豬肉的特質；我曾陪著牧羊人在普格利亞 (Puglia) 區的山上放牧，只是為了想看看傳統羊乳酪的作法；我曾在馬凱 (Marche) 區幫橄欖農摘橄欖，僅是想參予傳統橄欖油的壓製。
漸漸地，我開始體會當初教授為何強調「世界上沒有義大利料理」的論調。因為對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說，這世界上只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系，如果細一點區分，可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜？這種說法太籠統、太淺薄啦，無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩！
因為，每個地域產出的食材都不一樣，料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動，我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活，也了解所謂「媽媽的味道」，指的就是在地農產的滋味，那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。
回到台灣後，朋友問我：「到義大利住了一年，能不能告訴我們什麼是美味的義大利菜呢？」我搔搔頭，想了想，腦海閃過在義大利拜訪過的農友，提起筆來，將一個又一個令我印象深刻的故事寫下。
最後，要對許多人說聲感謝。感謝支持我前往義大利求學的父母，感謝讓我認識慢食組織的韓良露女士，感謝協助編輯此書的高靜芬女士，感謝給我許多意見的邱一新先生、李昂女士，感謝許多看不懂中文的義大利朋友……，要感謝的人太多太多，就不在此一一列表。

●1. 卡納羅利米
Carnaroli
這種米是米其林名廚做義大利燉飯的不二之選，米農瑞納多種植的米，採有機栽培、天然雪水灌溉、低溫熟成，是義大利唯一擁有卡納羅利米種籽種植證書的米農。
我的天哪！我到底是到農夫家吃早餐，還是在走星光大道？
六月的某個早晨，我到皮蒙特區的維卻利（Vercelli）市拜訪米農瑞納多（Rinaldo Rondolino）。走進室內後，瞧見掛在餐廳牆壁上的幾幅照片和信函，當場便愣住了。
這些照片和信件，竟是來自世界頂尖名廚，比如有法國米其林三星名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）、引領「分子廚藝」（Molecular Gastronomy）的西班牙名廚法蘭．艾德利亞（Ferran Adria）、義大利佛羅倫斯頂級餐廳「Enoteca Pinchiorri」的主廚安尼．費迪（Annie Feolde）、美國米其林三星主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）……。如果說，演員的最高成就是能讓大牌導演爭相指名，那麼身為一個食材生產者，能被這麼多的名廚肯定，可說是了無遺憾啦！
早在拜訪之前，便聽說瑞納多種植的卡納羅利米是許多米其林名廚的不二之選。如今在他的「Tenuta Colombara」農莊，看著牆上一張張國際名廚的簽名照和感謝函，我的媽媽咪呀！那一個個被饕客一見到便要立正敬禮的名字是如此地耀眼，一時之間，我的眼睛有一種被強光照過的暈眩感。
瑞納多似乎已經很習慣客人這種張嘴瞪眼的白癡樣，笑咪咪地拉著我坐下，邀我一起和他共進早餐。據瑞納多表示，義大利最著名的米有三種，分別是卡納羅利、阿爾玻瑞歐（Arborio）及維亞隆奈．納諾（Vialone Nano），依序分布在皮蒙特區的東部、隆巴底區的西部和維內多區。
以他的觀點，決定義大利燉飯（Risotto）好壞的因素有三，分別是稻米品種、熟成時間及碾米技術。近十年來，他只種這款米，讓稻田裡自然交配的雜種稻消失，並獲得全義大利唯一擁有卡納羅利米種籽的綠色種植證書。
容易吸收湯汁，久煮不易爛
用過早餐後，我與瑞納多一起到田裡散步。一路上，青蛙、白鷺鷥、蜻蜓隨處可見。他表示，這個地域的土壤本來就很肥沃，加上空氣清新，引用鄰近山頭的天然雪水灌溉，最適合有機栽培。
為了不施用化學除草劑，他試過許多方法，還曾經自日本引進食草的鯉魚（Carp fish）來控制雜草的生長速度，但因這種鯉魚無法適應環境而宣告失敗。直到現在，他仍在實驗各種方式，希望能更有效地控制雜草的生長速度，好讓稻米與生態區共存。
原來是下了這麼多的功夫，難怪一說起最適合義大利燉飯的米，瑞納多便把頭抬得高高的︰「我種的米，吸水力強，能吸進高湯的風味，且受熱均勻、久煮不易爛。義大利燉飯除了用我種的米，沒有其他選擇啦﹗」對於這種老王賣瓜式的看法，我很有正義感地替另外兩種米叫屈，但瑞納多只用手指著牆上一排排名廚的照片，聳聳肩說：「我是種田的，這個問題去問煮飯的吧！」
卡納羅利米是這三種米之中，價格最高的，因為它在採收後，需經過一年以上的熟成，才能上市販賣。而且熟成的溫度不能高於15℃，所以農家須將大型冷藏設備等，算進成本中。
瑞納多進一步解釋，稻米收割後，內部所含的澱粉仍未完全穩定，呼吸作用並未因脫離植物本體而結束，經過低溫久藏，才能讓稻米在呼吸作用下，漸漸地減少水分。低溫熟成後，以高湯燉煮時，米粒較不易沾鍋，也就是澱粉質不易流失，且容易吸取湯汁，讓口感更鮮美。
以螺旋技術慢慢地碾米
我跟著瑞納多走一趟高達三層樓的熟成室，裡頭是一坑坑熟成一年、二年的米，上面皆撒滿海藻灰。據他所言，海藻灰是最天然的防蟲劑，也是他的祕密武器。他的家族品牌「Acquerello」所販售的，全都是自然熟成一年至二年的卡納羅利米。
瑞納多的另一個祕密，便是碾米技術。米如果碾過頭，讓外觀過白，會導致米粒在烹煮的過程中，容易失去澱粉質及嚼感。相較於其他大型米廠常用的碾米機是讓米粒通過6公釐的通道，在6秒內碾白，他使用的是一種在1875年發明的螺旋式碾米機，讓米粒進行約10分鐘的相互摩擦及對撞，慢慢地碾白，讓米粒保留更多的營養。
當米被碾白後，便不能再隨意儲存，否則容易長蟲，和空氣接觸過久，也容易讓脂肪變性。因此，瑞納多採用真空包裝，然後密封在鐵罐裡。以鐵罐包裝，是瑞納多的卡納羅利米品牌「Acquerello」和其他品牌在包裝上最大的差別。
參觀完所有的過程，免不了要問一個老生常談的問題：「為何你會選擇種稻呢？」瑞納多很酷地遞過一份文件，表示所有的答案都在裡面，請我自己看。
色如凝脂，細長飽滿
當場瞄了文件幾眼後，我－我－我的八代祖宗在上，這份文件竟從1853年開始講起。剎那間，我很想謝謝瑞納多的媽生出這樣一個不多話的兒子……

●2. 勾根左拉起司
Gorgonzola
這是世界最著名的兩大藍紋起司之一，甜味的外皮柔軟，帶有微微的奶香，辣味的外表堅硬、臭氣十足，被知味者讚為人間極品。
我的起司品嘗教授曾經開玩笑地說：「想當起司品嘗師很簡單，只要能帶著愉悅的心情享受法國的霍克福（Roquefort）起司及義大利的勾根左拉起司，便可以了。」
說得簡單，做起來可不容易。這兩種起司可是赫赫有名的「臭味」藍紋起司，當你拿著起司湊近鼻子嗅聞，那味道呀，這麼說吧！好像正走進一星期沒洗的襪子堆中。還記得上課那天，專業一點的同學以「野性十足」、「陳腐的皮革味」來形容；直率一點的同學則一邊喊著「臭、臭、臭」，一邊做出靈魂出竅或眼神潰散的表情。
有同學開玩笑說：「有什麼事，會比用鼻子分析『臭襪子』更糟糕？」答案是：「分析完後，還必須逼自己把它吃掉。」
說實話，勾根左拉起司的味道聞起來雖然不好受，但吃進嘴巴後，我並不討厭。有朋友是這樣說的：「香味帶來的感動都一樣，但臭味的層次感就複雜多了。」身為義大利最著名的藍紋起司，勾根左拉起司就給我這樣的感覺，臭得頗有「個性」。
就算是來自歐洲的同學，能如同我一般面不改色地嚼著勾根左拉起司，然後伸手說聲「再來一口」的人也不多。到底這是表示我具有成為起司品嘗師的天賦？還是和我平常喜歡吃臭豆腐有關？我帶著這個疑問，前往皮蒙特區的諾乏拉市，這裡是勾根左拉起司公會的所在地，也是勾根左拉起司工廠的聚集地。
媲美咱們的臭豆腐
「臭豆腐是什麼玩意？豆腐長黴了還能吃嗎？」負責接待我的路卡（Luca），聽到我將臭豆腐與勾根左拉起司放在一起比較，不停地搖著頭，表示不敢置信。不管自家的起司也是長了黴，便開始質疑起臭豆腐的合理性，並推崇勾根左拉起司的美妙滋味。
「你看過那細緻的藍紋吧﹗米白與深藍的反差，交錯出的美感常讓我愛不釋手，你有沒有相同的感覺呢？」路卡一邊開車，一邊吹起讚嘆的號角。他口中所指的藍紋，便是接種到起司上的盤尼西林．霍克福菌（Penicillium roqueforti），隨著接種後熟成的時間長短，再將起司分為兩類︰熟成三到五個月的，稱為「甜味勾根左拉起司」（Gorgonzola Dolce），外皮柔軟且帶有一股微微的奶香，味道並不刺鼻；熟成一年的，稱為「辣味勾根左拉起司」（Gorgonzola Piccante），不僅外表堅硬，對於重口味的人而言，這玩意才是天上人間，夠味極了。
在路卡的觀念中，只有熟成一年的才是真正的勾根左拉起司，切個幾片鋪在披薩上，那滋味之棒呀！只有懂得吃的老義才了解。我個人的口味較多元，兩種都愛，甜味的可以和西洋梨、羅勒、芝麻菜等拌成前菜，淋上西西里的橄欖油，撒點海鹽，一盤沙拉常「薰」得我胃口大開；辣味的則拌麵條或麵疙瘩，加點新鮮牛奶當醬汁過火炒一下，味道還挺別緻的！
在探討吃法的同時，我們也討論勾根左拉起司的歷史。到底是誰發明了勾根左拉起司？歷史學家還在尋找答案。不過，若談到起源地，依據路卡的理解，在米蘭附近有個稱為「勾根左拉」的都市，應該是勾根左拉起司闖出名號的地方。一千多年前，該地是畜牧業的集中地，尤其氣候變冷時，大批的牛群自亞平寧（Appennini）山脈朝向波（Po）河平原移動時，都會經過這個地方，這些牛群所蘊含的豐沛牛乳，被當地人取來做起司。
傳聞有位居民在製作時，因為保存牛奶時沒處理好，導致起司產生藍綠色的黴菌，但他嘗過之後，覺得味道還不錯，便拿到市場販賣。由於這款起司在勾根左拉誕生，使用的牛乳來自長途遷移的疲憊牛隻，因此被命名為「疲憊的勾根左拉起司」（Stracchino di Gorgonzola），後來簡稱為勾根左拉起司。
添加盤尼西林．霍克福菌
聊著聊著，我們到了諾乏拉市郊區的一座小工廠。步入工廠，一股牛奶味撲鼻而來，路卡指著幾個巨型銅鍋表示，當天早上的牛乳與前一天晚上的牛乳混合後，再加入凝乳酵素以及盤尼西林．霍克福菌，牛奶會由液體轉化為果凍般的固體。
我看著站在巨型銅鍋旁的幾個工人，用金屬棍棒攪拌著鍋中漸漸凝固的牛乳，直到牛乳凝塊被攪散成三到四公分的小塊，……

●3. 榛果巧克力醬
Gianduja
這是被稱為「皮蒙特之光」的巧克力醬，「奎多．葛必諾」堅持傳統配方，採用高級原料，掌控烘焙溫度，製作出濃稠滑順的口感，深受甜點女王辛吉雅的讚許。
我一向對巧克力很有興趣，被慢食會員稱為「甜點女王」的辛吉雅（Cinzia Scaffidi）知道了，便對我說：「如果你要找巧克力醬，我會推薦你試試『奎多．葛必諾』（Guido Gobino）生產的榛果巧克力醬。」
在慢食雜誌撰寫甜點專欄的她，建議我去一趟都靈（Torino）市，拜訪「奎多．葛必諾」巧克力廠。就她的說法，當我嘗過這家工廠的榛果巧克力醬（Crema Spalmabile Gianduja）後，會更進一步了解義大利的巧克力。
「啊！都靈市？榛果巧克力醬？」一聽到這兩個字彙，我的腦海如同被投了石子的水面般，漾起一波波漣漪。在許多人的印象中，都靈市是皮蒙特區的首府、義大利的工業中心；然而，在愛吃鬼的眼中，都靈市還有一個可愛的別名──巧克力之都。
可可豆短缺時的創意產物
十九世紀末到二十世紀初，義大利著名的巧克力品牌如「Caffarel」、「Talmone」、「Baratti」、「Peyrano」、「Venchi」等將工廠設立在都靈市，而都靈市每年也會邀請世界各地的巧克力廠商一起舉辦巧克力慶典。在眾多巧克力產品中，最特別的就是被巧克力愛好者稱為「皮蒙特之光」的榛果巧克力醬。
一般來說，談到巧克力品牌之間的差異，多半圍繞在可可豆的品種、產地、調配比例或加工手法等；但在十九世紀便以生產榛果出名的皮蒙特區，還要將榛果（Nocciola）的品質納入評比，由於果香豐富、口感極佳，近幾年還得到歐盟的IGP（Indicazione Geografica Protetta，法定區域產品保護）認證。
榛果巧克力醬的誕生，可以追溯到1865年的戰爭時期，當時可可豆無法持續供應給巧克力廠，在原料極度缺乏之下，有人將烘烤過的榛果研磨後，混入可可粉中，沒想到反而開創出新味道，於是各式各樣添有榛果的巧克力便成為皮蒙特區的特產。
因為甜點女王的引介而親自帶我參觀的奎多．葛必諾大略地解釋巧克力的種種基本訊息。製造巧克力的原料是生長在熱帶的可可豆，義大利並沒有生產。可可豆是可可樹的種籽，藏在果實裡，在果實採收後的12個小時內，必須將厚重的外殼撬開，取出可可豆，擺放在45～50℃的溫室內，進行四到六天的初步發酵，然後鋪放在室外，日曬乾燥一到二星期，直到可可豆的重量減少50％為止，所以這個前段處理必須在生產國進行，之後再運送到各國買家手上，進行後製。……

徐仲
中山醫學大學營養系學士(擁有中華民國營養師證照)、義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science──慢食組織所設立的學校）碩士。
曾任董氏基金會營養師。
自2001年開始書寫餐飲及農產品等相關文章專欄或作品，刊載於於自由時報、時報周刊、TVBS食尚玩家、鄉間小路、有機誌、飲食雜誌等。