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  義食之選
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  台灣第一位慢食碩士,深入義大利的產地現場直擊。
   
 
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商品訊息
 

作  者:徐仲
類  別:休閒娛樂
出  版:食材文化
出版日期:2010年6月
語  言:繁體中文
I S B N :9789868621909
裝  訂:精裝

定  價:NT$680

狀  態:已下架

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

【知名作家 王宣一、李昂、韓良露/旅遊名家 邱一新/前《媽媽咪呀》美食誌總編輯 高靜芬/高雄餐旅學院飲食文化所所長 蘇恆安 】聯合推薦

對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說,這世界上沒有義大利菜,只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系,如果細一點區分,可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜?這種說法太籠統、太淺薄啦,無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩!
因為,每個地域產出的食材都不一樣,料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動,我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活,也了解所謂「媽媽的味道」,指的就是在地農產的滋味,那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。
因此,讓我們藉由義大利的食材,來了解義大利料理的精髓吧!

   
 

「什麼是美味的義大利菜呢?」我舉手發問。
「美味的義大利菜?嘖!這個世界上根本沒有義大利菜,會嚷著要吃義大利菜的人一定不是義大利人。」課堂上的教授拋下這一句話,讓每個同學頭上都出現一個驚嘆號!
「沒有義大利菜?那我昨天吃的披薩是什麼?馬可波羅傳過來的中國菜嗎?」我臉上保持謙虛受教的表情,內心開始喃喃自語。畢竟,我可是專程到義大利學習義大利飲食文化耶!
2006年到2007年,我在慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)攻讀碩士。這是標榜「全球唯一」以美食為主題的大學,完全不教導如何烹飪技巧,只是教你如何品嚐食物,由專業品酒師、火腿評鑑師、橄欖油品評師、起司品嚐師等,各自帶著我們運用著嗅覺、視覺及味覺,自產地到年分,由生產者到不同品種,以課堂和旅遊的方式,深入探索義大利各地飲食文化的不同之處。
透過這些教授的協助,這一年中,我幾乎走遍義大利,進行一系列「由產地到餐桌」的旅行。由最北的阿歐斯達谷區到最南端的西西里區 (Sicilia),義大利的二十個地區中,我一共拜訪了十五個。(本書完稿時已拜訪二十個區)。
我曾在阿歐斯達谷區的礦坑中,體會天然熟成的起司風味;我曾為了想知道火腿風味和豬種的關係,自北部的弗瑞由利-維內奇亞 朱利亞區一路往南直到西西里區 (Sicilia),拜訪多位豬農和火腿製造商,體會各地豬肉的特質;我曾陪著牧羊人在普格利亞 (Puglia) 區的山上放牧,只是為了想看看傳統羊乳酪的作法;我曾在馬凱 (Marche) 區幫橄欖農摘橄欖,僅是想參予傳統橄欖油的壓製。
漸漸地,我開始體會當初教授為何強調「世界上沒有義大利料理」的論調。因為對於家鄉觀念非常重視的義大利人來說,這世界上只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜……等地區菜系,如果細一點區分,可能會講佛羅倫斯菜、拿坡里菜、羅馬菜……等都市菜系。至於義大利菜?這種說法太籠統、太淺薄啦,無法凸顯義大利如此多彩多姿的特色菜餚哩!
因為,每個地域產出的食材都不一樣,料理方式自然也不同。透過這些義大利農人的日常活動,我體驗了釀酒、榨油、擠乳、做乳酪等各式農村生活,也了解所謂「媽媽的味道」,指的就是在地農產的滋味,那是一種讓人可以藉由食物認識土地的風采。
回到台灣後,朋友問我:「到義大利住了一年,能不能告訴我們什麼是美味的義大利菜呢?」我搔搔頭,想了想,腦海閃過在義大利拜訪過的農友,提起筆來,將一個又一個令我印象深刻的故事寫下。
最後,要對許多人說聲感謝。感謝支持我前往義大利求學的父母,感謝讓我認識慢食組織的韓良露女士,感謝協助編輯此書的高靜芬女士,感謝給我許多意見的邱一新先生、李昂女士,感謝許多看不懂中文的義大利朋友……,要感謝的人太多太多,就不在此一一列表。

   
 

●1. 卡納羅利米
Carnaroli
這種米是米其林名廚做義大利燉飯的不二之選,米農瑞納多種植的米,採有機栽培、天然雪水灌溉、低溫熟成,是義大利唯一擁有卡納羅利米種籽種植證書的米農。
我的天哪!我到底是到農夫家吃早餐,還是在走星光大道?
六月的某個早晨,我到皮蒙特區的維卻利(Vercelli)市拜訪米農瑞納多(Rinaldo Rondolino)。走進室內後,瞧見掛在餐廳牆壁上的幾幅照片和信函,當場便愣住了。
這些照片和信件,竟是來自世界頂尖名廚,比如有法國米其林三星名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)、引領「分子廚藝」(Molecular Gastronomy)的西班牙名廚法蘭.艾德利亞(Ferran Adria)、義大利佛羅倫斯頂級餐廳「Enoteca Pinchiorri」的主廚安尼.費迪(Annie Feolde)、美國米其林三星主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)……。如果說,演員的最高成就是能讓大牌導演爭相指名,那麼身為一個食材生產者,能被這麼多的名廚肯定,可說是了無遺憾啦!
早在拜訪之前,便聽說瑞納多種植的卡納羅利米是許多米其林名廚的不二之選。如今在他的「Tenuta Colombara」農莊,看著牆上一張張國際名廚的簽名照和感謝函,我的媽媽咪呀!那一個個被饕客一見到便要立正敬禮的名字是如此地耀眼,一時之間,我的眼睛有一種被強光照過的暈眩感。
瑞納多似乎已經很習慣客人這種張嘴瞪眼的白癡樣,笑咪咪地拉著我坐下,邀我一起和他共進早餐。據瑞納多表示,義大利最著名的米有三種,分別是卡納羅利、阿爾玻瑞歐(Arborio)及維亞隆奈.納諾(Vialone Nano),依序分布在皮蒙特區的東部、隆巴底區的西部和維內多區。
以他的觀點,決定義大利燉飯(Risotto)好壞的因素有三,分別是稻米品種、熟成時間及碾米技術。近十年來,他只種這款米,讓稻田裡自然交配的雜種稻消失,並獲得全義大利唯一擁有卡納羅利米種籽的綠色種植證書。
容易吸收湯汁,久煮不易爛
用過早餐後,我與瑞納多一起到田裡散步。一路上,青蛙、白鷺鷥、蜻蜓隨處可見。他表示,這個地域的土壤本來就很肥沃,加上空氣清新,引用鄰近山頭的天然雪水灌溉,最適合有機栽培。
為了不施用化學除草劑,他試過許多方法,還曾經自日本引進食草的鯉魚(Carp fish)來控制雜草的生長速度,但因這種鯉魚無法適應環境而宣告失敗。直到現在,他仍在實驗各種方式,希望能更有效地控制雜草的生長速度,好讓稻米與生態區共存。
原來是下了這麼多的功夫,難怪一說起最適合義大利燉飯的米,瑞納多便把頭抬得高高的︰「我種的米,吸水力強,能吸進高湯的風味,且受熱均勻、久煮不易爛。義大利燉飯除了用我種的米,沒有其他選擇啦﹗」對於這種老王賣瓜式的看法,我很有正義感地替另外兩種米叫屈,但瑞納多只用手指著牆上一排排名廚的照片,聳聳肩說:「我是種田的,這個問題去問煮飯的吧!」
卡納羅利米是這三種米之中,價格最高的,因為它在採收後,需經過一年以上的熟成,才能上市販賣。而且熟成的溫度不能高於15℃,所以農家須將大型冷藏設備等,算進成本中。
瑞納多進一步解釋,稻米收割後,內部所含的澱粉仍未完全穩定,呼吸作用並未因脫離植物本體而結束,經過低溫久藏,才能讓稻米在呼吸作用下,漸漸地減少水分。低溫熟成後,以高湯燉煮時,米粒較不易沾鍋,也就是澱粉質不易流失,且容易吸取湯汁,讓口感更鮮美。
以螺旋技術慢慢地碾米
我跟著瑞納多走一趟高達三層樓的熟成室,裡頭是一坑坑熟成一年、二年的米,上面皆撒滿海藻灰。據他所言,海藻灰是最天然的防蟲劑,也是他的祕密武器。他的家族品牌「Acquerello」所販售的,全都是自然熟成一年至二年的卡納羅利米。
瑞納多的另一個祕密,便是碾米技術。米如果碾過頭,讓外觀過白,會導致米粒在烹煮的過程中,容易失去澱粉質及嚼感。相較於其他大型米廠常用的碾米機是讓米粒通過6公釐的通道,在6秒內碾白,他使用的是一種在1875年發明的螺旋式碾米機,讓米粒進行約10分鐘的相互摩擦及對撞,慢慢地碾白,讓米粒保留更多的營養。
當米被碾白後,便不能再隨意儲存,否則容易長蟲,和空氣接觸過久,也容易讓脂肪變性。因此,瑞納多採用真空包裝,然後密封在鐵罐裡。以鐵罐包裝,是瑞納多的卡納羅利米品牌「Acquerello」和其他品牌在包裝上最大的差別。
參觀完所有的過程,免不了要問一個老生常談的問題:「為何你會選擇種稻呢?」瑞納多很酷地遞過一份文件,表示所有的答案都在裡面,請我自己看。
色如凝脂,細長飽滿
當場瞄了文件幾眼後,我-我-我的八代祖宗在上,這份文件竟從1853年開始講起。剎那間,我很想謝謝瑞納多的媽生出這樣一個不多話的兒子……

●2. 勾根左拉起司
Gorgonzola
這是世界最著名的兩大藍紋起司之一,甜味的外皮柔軟,帶有微微的奶香,辣味的外表堅硬、臭氣十足,被知味者讚為人間極品。
我的起司品嘗教授曾經開玩笑地說:「想當起司品嘗師很簡單,只要能帶著愉悅的心情享受法國的霍克福(Roquefort)起司及義大利的勾根左拉起司,便可以了。」
說得簡單,做起來可不容易。這兩種起司可是赫赫有名的「臭味」藍紋起司,當你拿著起司湊近鼻子嗅聞,那味道呀,這麼說吧!好像正走進一星期沒洗的襪子堆中。還記得上課那天,專業一點的同學以「野性十足」、「陳腐的皮革味」來形容;直率一點的同學則一邊喊著「臭、臭、臭」,一邊做出靈魂出竅或眼神潰散的表情。
有同學開玩笑說:「有什麼事,會比用鼻子分析『臭襪子』更糟糕?」答案是:「分析完後,還必須逼自己把它吃掉。」
說實話,勾根左拉起司的味道聞起來雖然不好受,但吃進嘴巴後,我並不討厭。有朋友是這樣說的:「香味帶來的感動都一樣,但臭味的層次感就複雜多了。」身為義大利最著名的藍紋起司,勾根左拉起司就給我這樣的感覺,臭得頗有「個性」。
就算是來自歐洲的同學,能如同我一般面不改色地嚼著勾根左拉起司,然後伸手說聲「再來一口」的人也不多。到底這是表示我具有成為起司品嘗師的天賦?還是和我平常喜歡吃臭豆腐有關?我帶著這個疑問,前往皮蒙特區的諾乏拉市,這裡是勾根左拉起司公會的所在地,也是勾根左拉起司工廠的聚集地。
媲美咱們的臭豆腐
「臭豆腐是什麼玩意?豆腐長黴了還能吃嗎?」負責接待我的路卡(Luca),聽到我將臭豆腐與勾根左拉起司放在一起比較,不停地搖著頭,表示不敢置信。不管自家的起司也是長了黴,便開始質疑起臭豆腐的合理性,並推崇勾根左拉起司的美妙滋味。
「你看過那細緻的藍紋吧﹗米白與深藍的反差,交錯出的美感常讓我愛不釋手,你有沒有相同的感覺呢?」路卡一邊開車,一邊吹起讚嘆的號角。他口中所指的藍紋,便是接種到起司上的盤尼西林.霍克福菌(Penicillium roqueforti),隨著接種後熟成的時間長短,再將起司分為兩類︰熟成三到五個月的,稱為「甜味勾根左拉起司」(Gorgonzola Dolce),外皮柔軟且帶有一股微微的奶香,味道並不刺鼻;熟成一年的,稱為「辣味勾根左拉起司」(Gorgonzola Piccante),不僅外表堅硬,對於重口味的人而言,這玩意才是天上人間,夠味極了。
在路卡的觀念中,只有熟成一年的才是真正的勾根左拉起司,切個幾片鋪在披薩上,那滋味之棒呀!只有懂得吃的老義才了解。我個人的口味較多元,兩種都愛,甜味的可以和西洋梨、羅勒、芝麻菜等拌成前菜,淋上西西里的橄欖油,撒點海鹽,一盤沙拉常「薰」得我胃口大開;辣味的則拌麵條或麵疙瘩,加點新鮮牛奶當醬汁過火炒一下,味道還挺別緻的!
在探討吃法的同時,我們也討論勾根左拉起司的歷史。到底是誰發明了勾根左拉起司?歷史學家還在尋找答案。不過,若談到起源地,依據路卡的理解,在米蘭附近有個稱為「勾根左拉」的都市,應該是勾根左拉起司闖出名號的地方。一千多年前,該地是畜牧業的集中地,尤其氣候變冷時,大批的牛群自亞平寧(Appennini)山脈朝向波(Po)河平原移動時,都會經過這個地方,這些牛群所蘊含的豐沛牛乳,被當地人取來做起司。
傳聞有位居民在製作時,因為保存牛奶時沒處理好,導致起司產生藍綠色的黴菌,但他嘗過之後,覺得味道還不錯,便拿到市場販賣。由於這款起司在勾根左拉誕生,使用的牛乳來自長途遷移的疲憊牛隻,因此被命名為「疲憊的勾根左拉起司」(Stracchino di Gorgonzola),後來簡稱為勾根左拉起司。
添加盤尼西林.霍克福菌
聊著聊著,我們到了諾乏拉市郊區的一座小工廠。步入工廠,一股牛奶味撲鼻而來,路卡指著幾個巨型銅鍋表示,當天早上的牛乳與前一天晚上的牛乳混合後,再加入凝乳酵素以及盤尼西林.霍克福菌,牛奶會由液體轉化為果凍般的固體。
我看著站在巨型銅鍋旁的幾個工人,用金屬棍棒攪拌著鍋中漸漸凝固的牛乳,直到牛乳凝塊被攪散成三到四公分的小塊,……

●3. 榛果巧克力醬
Gianduja
這是被稱為「皮蒙特之光」的巧克力醬,「奎多.葛必諾」堅持傳統配方,採用高級原料,掌控烘焙溫度,製作出濃稠滑順的口感,深受甜點女王辛吉雅的讚許。
我一向對巧克力很有興趣,被慢食會員稱為「甜點女王」的辛吉雅(Cinzia Scaffidi)知道了,便對我說:「如果你要找巧克力醬,我會推薦你試試『奎多.葛必諾』(Guido Gobino)生產的榛果巧克力醬。」
在慢食雜誌撰寫甜點專欄的她,建議我去一趟都靈(Torino)市,拜訪「奎多.葛必諾」巧克力廠。就她的說法,當我嘗過這家工廠的榛果巧克力醬(Crema Spalmabile Gianduja)後,會更進一步了解義大利的巧克力。
「啊!都靈市?榛果巧克力醬?」一聽到這兩個字彙,我的腦海如同被投了石子的水面般,漾起一波波漣漪。在許多人的印象中,都靈市是皮蒙特區的首府、義大利的工業中心;然而,在愛吃鬼的眼中,都靈市還有一個可愛的別名──巧克力之都。
可可豆短缺時的創意產物
十九世紀末到二十世紀初,義大利著名的巧克力品牌如「Caffarel」、「Talmone」、「Baratti」、「Peyrano」、「Venchi」等將工廠設立在都靈市,而都靈市每年也會邀請世界各地的巧克力廠商一起舉辦巧克力慶典。在眾多巧克力產品中,最特別的就是被巧克力愛好者稱為「皮蒙特之光」的榛果巧克力醬。
一般來說,談到巧克力品牌之間的差異,多半圍繞在可可豆的品種、產地、調配比例或加工手法等;但在十九世紀便以生產榛果出名的皮蒙特區,還要將榛果(Nocciola)的品質納入評比,由於果香豐富、口感極佳,近幾年還得到歐盟的IGP(Indicazione Geografica Protetta,法定區域產品保護)認證。
榛果巧克力醬的誕生,可以追溯到1865年的戰爭時期,當時可可豆無法持續供應給巧克力廠,在原料極度缺乏之下,有人將烘烤過的榛果研磨後,混入可可粉中,沒想到反而開創出新味道,於是各式各樣添有榛果的巧克力便成為皮蒙特區的特產。
因為甜點女王的引介而親自帶我參觀的奎多.葛必諾大略地解釋巧克力的種種基本訊息。製造巧克力的原料是生長在熱帶的可可豆,義大利並沒有生產。可可豆是可可樹的種籽,藏在果實裡,在果實採收後的12個小時內,必須將厚重的外殼撬開,取出可可豆,擺放在45~50℃的溫室內,進行四到六天的初步發酵,然後鋪放在室外,日曬乾燥一到二星期,直到可可豆的重量減少50%為止,所以這個前段處理必須在生產國進行,之後再運送到各國買家手上,進行後製。……

   
 

徐仲
中山醫學大學營養系學士(擁有中華民國營養師證照)、義大利美食科技大學(University of Gastronomic Science──慢食組織所設立的學校)碩士。
曾任董氏基金會營養師。
自2001年開始書寫餐飲及農產品等相關文章專欄或作品,刊載於於自由時報、時報周刊、TVBS食尚玩家、鄉間小路、有機誌、飲食雜誌等。

 
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