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商品訊息
 

作  者:童榮地
類  別:休閒娛樂
出  版:白象文化
出版日期:2022年7月
語  言:繁體中文
I S B N :9786267151075
裝  訂:平裝

定  價:NT$450

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

◎找個理由來見識一下,為什麼星級餐廳這麼貴,卻還是這麼多人搶著吃?
◎不論懂不懂吃,讓世界最佳的評鑑機構,來告訴你台灣最好吃的食物是什麼!
◎沒吃過豬肉也看過豬走路,摘幾顆星也夠回味一輩子了!

★人生運動太累人,旅行太麻煩,何不選一個最簡單的吃東西呢?
★摘星+體驗+美食+聚會,米其林成了疫情之下不能出國的最佳選擇。

為什麼吃星級餐廳?
其實,就只是找個跟朋友聚會的理由。
太便宜的餐廳,讓人覺得為何要出門吃這一餐?
人總是不停說:下一次再聚,結果就是在下一次中不停交錯而過,
快找想見的人一起來摘星吧!

看到米其林的價格時,不是要問這一餐值不值得這麼多錢,
而是要問你值不值得這一餐。
每一次的錯過,不是對別人的抱歉,而是對自己的遺憾。
吃的不是飯,吃的是情誼。

   
 

臺灣充滿各式各樣的美食,米其林星級餐廳更是屬於其中的翹楚,但礙於價位一直猶豫不前。第一次接觸星級餐廳是朋友招待的大三元酒樓,終於明白了一分錢一分貨的道理,星級餐廳雖然價格不菲,但不論是食物的美味度,環境的舒適度與服務的細膩度,都極具水準,算是對星級餐廳留下了相當美好的第一印象。
有了一星的經驗後,決定直接跳級臺灣唯一的三星餐廳,在頤宮的包廂舉辦慶生。像皇宮一般的裝潢,無可挑剔的服務與道道接近極致美味的料理,如劉姥姥進大觀園,見識到了臺灣食界的頂點。片皮鴨火焰燃起時的震撼,生日壽桃端上桌時的感動,都比不上當天用餐時,因為新冠疫情升級為二級警戒的驚恐,室內集會活動不得超過100人,差點就無法好好吃完這場難得的生日大餐。
緊接著升級為三級警戒,全臺餐廳禁止內用,才知道過去一年半,臺灣處於平行世界中,真正的疫情現在才算是開始。閉關期間,深感人生無常,美好日子隨時會突然喊停,幾經思考,發現人生並未好好的品嚐過臺灣美食,如果就此染疫而失去味覺甚至逝世,豈不遺憾!於是,計劃一旦疫情趨緩,餐廳內用解禁之後,就要吃遍臺灣所有米其林星級餐廳,開啟了小資男的米其林之旅。
一開始天真的以為只要捨得付錢,就能夠盡情享用所有星級餐廳的美食。沒想到訂位、找伴、點菜,樣樣都是學問。星級餐廳原本就僧多粥少,在因為疫情無法出國之後,更成了饕客與網美的首選,其中幾間較熱門的餐廳,訂位之難,簡直成了都市傳說。除了搶位困難之外,找志同道合的同伴更顯艱辛。有餐廳不接受一人用餐,也有餐廳只提供多人的桌菜,摘星路上無法像一人自由行一般,說走就走,定要攜伴同行,有時還需要很多個伴才行。
每家餐廳的訂位方式不一,有的一次開放一整季,一旦錯過,就要再等三個月。大部分是月初接受次月的訂位,沒訂到就是再等一個月,有的餐廳只接受一週內的訂位,完全無法事先規劃行程。遊戲規則雖然不同,但唯一的共同點就是幾乎在開放訂位的半小時內,位子就會全部被搶光。可以說,搶星級餐廳的位子就跟搶熱門時段的機票一樣困難。
好不容易找到想共享星級美食的人,訂位前也先溝通好了時間,結果訂位之時,搶不到原本規劃的時間,只能趕快協調新的用餐時間,一來一往,只見位子逐一消失,最後只能感嘆下月再戰。為避免憾事一再發生,只好先付訂金甚至全額餐費搶下位子,如果真有不能來的朋友,只好自己承擔風險,找尋其他可以配合時間的餐友。
即使是相對便宜的星級餐廳,價位通常也比一般的高級餐廳來得高,願意付這個價位吃飯的人,正常對菜色會有相當主見。對吃高級料理沒有興趣的人,則壓根兒不會想付這麼貴的餐費。有錢的人沒時間,有時間的人沒錢,就算剛好湊在一起,對於要點哪些菜色也會充滿意見。於是,10人甚至20人的桌菜難度,除了要喬時間與湊人之外,如何協調出一份面面俱到的菜單,就成了一大挑戰。
臺灣在2021年有1家三星餐廳,8家二星餐廳與25家一星餐廳,共34家。若將曾經拿過一星的MUME、大三元酒樓、台南担仔麵與綠星的陽明春天算進去,則有38家星級餐廳,La Cocotte則是因為歇業,無緣一嚐。即使是吃貨,要集滿全星星也不是件容易的事,對米其林的門外漢而言,更是挑戰重重。從2021年8月29日第一家態芮開始,一直到2022年3月18吃完澀,足足花了近七個月的時間,才幾乎吃完所有的星級餐廳。其中明壽司一直等到2022年5月才能去用餐,鮨天本則是用盡了所有方法,仍然只能抱憾,未竟全功。
快樂會因為分享而有加倍的效果,美食的體驗亦是,整個計劃最困難的部分就是二個人要一起走完,所以不會出現一個人為了摘星去湊團的情形。但二個人要能每一餐都能相伴而行,難度比一個人或跟不同人一起摘星,不知道要高出多少。最終,二個人一起走完除了鮨天本以外的37家星級餐廳,鮨天本也因為堅持一定要二個人同行,或多或少錯過了一些可以單獨被帶去用餐的機會,這是遺憾,也是堅持。訂位、湊人、點菜本就不是件容易的事,中途難免遇到不少挫折與爭吵,好幾次想放棄這個花錢耗時費力的計劃。
所幸,湊人雖然辛苦,卻意外變成了與老朋友重逢的契機。以前,需要藉由婚禮或同學會,才能有個名目大家一起吃頓飯。有了米其林計劃之後,摘星的成就感、星級餐廳的頂級體驗、好看又美味的絕佳料理,還有朋友同學間的故人情誼,在這四大誘因下,即使星級餐廳價位驚人,依然順利克服了幾次包廂與桌菜的考驗。
最後,以野人獻曝的心情,獻上這幾個月所經歷的小資男的米其林之旅。

   
 

RAW
2021年|米其林二星★★
2021/10/27(三)|用餐人數:4人


在臺灣,對美食稍有研究的人,絕對不可能不知道「RAW」。這間首屈一指的餐廳,位於大直米其林區,蟬聯多年米其林二星,是國際知名主廚江振誠掌勺的高級餐廳,其料理之創意與烹調手法相當精湛,令人驚艷。
江振誠來頭不小,20歲時便成為臺灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚,25歲時已擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin Des Sens執行主廚的傳奇人物,更於2007年被《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」,並獲選為「全球最佳150位名廚」。
在經歷了疫情的三級警戒之後,迎來了RAW開幕以來最大的一季菜單──World Tour III,江主廚用多年累積的人脈與交情,集結了全球13間知名餐廳,總數達米其林28顆星星,與許多國際名主廚共同組成了一份華麗菜單,其宗旨是想在這因疫情被限制出國的情況下,讓人們透過舌尖味蕾的饗宴,重新想起旅行的美好體驗,讓吃飯也能成為一種旅行。
RAW非常難訂,甚至被譽為全臺灣最難訂的餐廳!但訂位沒有技巧,就是沒事一直刷官網!看有沒有人取消訂位,每天中午12:00都會更新至最新的日期空位。這次World Tour III的新菜單因10萬人同時湧進訂位系統,造成網站大當機,竟意外訂到2021年10月27日中午11:30的開幕餐,可說是異常幸運。
餐廳外部斗大的寬敞大門與落地玻璃窗都已佈置妥當,以色彩繽紛的海報作為裝飾,每一張圖代表一個合作的餐廳城市,風格活潑又帶有復古情調。進入大門後,映入眼簾的是RAW最著名的巨大流線型木材拼接吧臺,一旁則擺放一系列周邊商品,彷彿置身機場中,一系列沉浸式體驗,目的是喚起在機場等待飛行時的回憶。
RAW的室內空間設計出了名厲害,核心概念以Craft & Nature為發想,超脫過往對於空間的經驗,透過圓潤而質樸的原木線條,將客人引領至用餐區,巨型而醒目的「雲朵」造型吧臺,採用南方松切塊再重新組裝,將細膩在地工藝與雕刻手法融入建築結構美學中,靠近時還能聞到木材散發的香氣。吧臺相對的牆面則使用建築原料──混凝土,在施作的過程中,特別用木模板固定,完成後混凝土上就有了自然的木紋,運用這樣的方式將自然包藏在技藝中,這些概念正好與餐廳名稱RAW相呼應,其代表的是自然、原生、未經加工的。
內用環境非常寬敞,昏暗的暖燈光搭配木材、混凝土等元素,格外讓人感覺溫暖又舒適。桌上擺放著一本來自13個國家的登機證,象徵著環遊世界的RAW Airline即將啟航,明信片畫面結合每座城市鮮明元素和特色,風格復古又活潑,感受到滿滿的活力。
首先登場的是滴雞精,作為秋季天涼的暖胃菜色,使用臺灣放山黑羽雞,以炭火慢燉與法式澄清手法製成,香氣非常濃郁,甚至有些類似渾厚奶香,喝入口中時卻相當清淡柔和,在身子裡頭暖暖的非常舒適,讓人味蕾馬上開啟。
RAW的餐酒搭配非常知名,既已千辛萬苦訂到位,當然絕不能錯過這場酒與食物交融的完美樂章。Wine Pairing以環法自行車賽為靈感,是開業以來前所未見的組合,同時可以品嚐到酒精、非酒精與茶飲三種飲料。首先是白香檳,作為開胃菜色的搭配,帶有焦糖堅果香,剛好適合與酥脆食材一同享用。
一場精采的旅行即將展開,第一站來到美國加州的米其林三星餐廳「Manresa」,這一道料理是Granola Crisps,由於加州人崇尚自然與健康飲食,因此使用綜合穀物,想打破許多人對燕麥棒的難吃印象,使用多種健康食材與香料,製成兩片脆餅,並在中間夾入山羊乳酪,使這道穀物脆片不只酥脆香甜,又多了一層乳酪的鹹香與羊獨有的騷味。
第二站是西班牙米其林二星餐廳「Mugaritz」的料理Squid Suspension,主廚Andoni Luis Aduriz 是位分子料理的鬼才,曾有多項驚人的代表作。帶來的是一條造型令人不解又印象深刻的「花手巾」,使用墨魚高湯製作,再以食用小花點綴,最後噴上來自日本秋田的清酒,當看到這精緻小巧的料理,只能驚呼這已經是超越人類所能理解的料理,完全是藝術品!味道上帶有淡淡的花香,口感彈嫩微鹹。
抵達下一站之前,先來杯無酒精的香檳,是來自法國的綠葡萄汁,酸酸甜甜的,適合搭配接下來的兩道海鮮料理。
第三站抵達香港一間非常有名的米其林二星餐廳「Amber」。擅長海鮮料理的主廚,帶來生蠔料理Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame,有別於以往用檸檬做搭配,這道料理以酢橘製成的棉花糖覆蓋於生蠔之上,味道更顯細緻高雅,外觀小巧可愛,醬汁清爽,帶些甜味,生蠔飽滿多汁,味道略腥,搭配無酒精飲品,甜度恰好中和,是一道極具創意的料理。
緊接而來是RAW的經典麵包,搭配濃郁卻不膩口的鮮奶油,和可可藜麥。第四站來到英國倫敦的米其林一星餐廳「The Clove Club」,體驗英國著名創意餐廳的獨特海鮮料理The Clove Club Sardine。這一道是「Fish and Chips」的變奏版,使用的是魚刺、魚骨最多的沙丁魚,主廚早年曾到訪日本,受到當地職人精神的影響,已將大部分魚骨去除,僅剩下些許細刺,因使用軟刺手法,所以能夠直接入口。魚肉先抹上英國伍斯特辣醬製成的美乃滋後,搭配香酥薯片一口吃下,相當美味。最後,再搭配一旁以魚骨和威士忌熬煮成高湯,香濃可口。
第五站來到瑞士的米其林三星餐廳「Schloss Schauenstein」,其主廚「Andreas Caminada」被評選為世界上最會穿搭的主廚,餐廳位置唯美夢幻,位於瑞士阿爾卑斯山上的城鎮中。從他設計的料理Onion Physalis中,可以感受到當地風景的浪漫,還有當地的作物—洋蔥、辣椒與燈籠果,以南美洲獨特的料理方式「ceviche」來製作蔬菜料理,色彩非常繽紛,是豔麗的粉紅色,搭配各種彩色蔬果,散發著一股獨特的可愛氣息。洋蔥香氣撲鼻,顛覆對怪異顏色料理的想像,味道非常柔和清爽,酸酸甜甜的就像戀愛的滋味,洋蔥清香是主體,一小塊的鹹乳酪又帶出蔬果的香,讓人意猶未盡。
隨後,是一杯無酒精飲料,以檸檬馬鞭草、枇杷花與甘草調製,帶有草本清香,尾韻會回甘,舒適的調味用以搭配接下來的兩道辛香料料理。
第六站來到德國柏林的米其林二星餐廳「Restaurant Tim Raue」。主廚Tim Raue 擅長亞洲菜,這道料理 Cured & Roasted Pike雖然是採法式擺盤,卻是滿滿的亞洲元素,以米麴醃製的鱸魚搭配西谷米製成的西米露,底部則是以魚骨、牛骨與煙燻魚露製成的湯頭,是一道有西方外表,卻擁有東方靈魂的料理,正如主廚Tim Raue本人。鱸魚鮮美又彈嫩多汁,上頭魚子醬的鹹恰好帶出魚肉本身的甜,底部湯頭是靈魂,讓整體更完整,一旁的西米露酸酸甜甜,正好中和海鮮的腥味,是一道層次豐富、味道彼此交融的完整料理。
第七站來到位於秘魯的「Central」,這是一間不是米其林,卻在世界排名第六的餐廳。這道餐點Water Prawn, Avocado and Squash,外觀浮誇,以南瓜做為盛裝容器,還有一圈以新鮮花朵製成的花圈圍繞,所有人一看到這道料理都驚呼連連。食材也和外表一樣豐富,以甜蝦殼製成的高湯與南瓜泡泡為基底,層層疊上不同食材,最底層為濃稠狀生酪梨鋪上格外彈牙的甜蝦,接著是一層秘魯煙燻辣椒醬,帶有濃郁的煙燻與香料味,再疊上北海道新鮮海膽,最後擺上精美的南瓜脆片,這些食材的口感、味道都不相同,合而為一時卻完全不突兀,彼此交融,每一口都有不同風味,時而香甜、時而爽脆,南瓜與酪梨等蔬菜正好解海鮮的膩與腥,海鮮帶來的彈嫩口感又與南瓜脆片相襯,不同的食材交織搭配在一起,碰撞出五顏六色的火花,精彩且令人驚喜。接著是白酒,帶有蜜桃與奶油香氣,剛好搭配下一道日本燉飯。
第八站來到日本東京的米其林三星餐廳「L'Effervescence」,Shinobu Namae主廚是日本首位以法式料理獲得米其林三星肯定的廚師,這次跳脫框架,打破法餐無米飯的不成文規定,設計了這道餐廳開業十幾年以來,第一次使用米飯入菜的料理Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle。這道燉飯使用來自日本屈指可數的仙台大米,並以北海道干貝高湯燉煮而成,搭配松露、鮑魚與烏魚子,再以日本蘿蔔及紫蘇點綴而成,不愧是來自日本的米飯,口感非常Q彈又粒粒分明,燉飯的調味則屬於清淡卻高雅,吃完相當舒適。
第九站,終於來到臺灣的「RAW」!江主廚帶領的米其林二星團隊所帶來的料理是Beeswax Foie Gras,以拿手的鴨肝做主體,使用獨特的蜜蠟將鴨肝包覆在內,並熟成多日,這獨特的概念發想是來自江主廚在西班牙與義大利時,觀察到當地的烏魚子不像臺灣直接吊著風乾,而是以臘封住後才吊著的處理方式而來,所以使用這個手法來調理鴨肝,外皮蜜蠟的蜂蜜會滲入鴨肝而使鴨肝帶有獨特的甜味,鴨肝濃郁的獨特氣味搭配香甜的蜂蜜清香,配上一口酥脆的法式麵包,層次豐富,迷人可口。享用完後,還搭有一杯非常獨特的紅茶,甚至有專業的侍茶師講解說明,採用一心二葉烏龍茶發酵,名為紅茶卻帶有綠茶的清爽淡雅質地,絲毫不生澀,非常香醇,回甘於口中作為收尾,令人心滿意足。
第十站來到義大利的米其林一星餐廳「Ristorante Lido 84」,帶來一道海鮮料理Sole, Trumpet and Courgette。這道料理以加爾達湖畔的板魚為主體,外頭裹著一層櫛瓜泥,並以羅勒、萬壽菊及柑橘作為點綴,食材幾乎全為當地進口,擺盤精緻優雅。板魚的口感彈嫩,類似生魚片的口感,帶有羅勒與櫛瓜的清香,恰巧中和海鮮的腥,葡萄則是畫龍點睛,使帶鹹的魚又多了蔬果的清爽甜味,味道上協調的非常融洽,其細膩程度與其外觀精緻度不相上下。接著是南法紅酒,味道帶有獨特的皮革香氣,剛好搭配後面的野味料理,非常適合秋天。
第十一站,也是本日的主餐,來自英國諾丁漢的二星餐廳「Restaurant Sat Bains with Rooms」,主廚Sat Bains是江主廚的師弟,特地為了本季菜單設計此道料理Venison Caliginous。外觀獨特,一上菜只見一片黑色簾幕,待講解完料理的意境後,令人對其創意深感佩服。原來這塊簾幕象徵的就是COVID──19籠罩於整個世界,掀開簾幕則有如在黑暗時期過後的重見光明,底下則藏著五彩繽紛又精緻,以許多小花點綴的料理。黑色簾幕以蘑菇、松露及干貝製成的薄膜,香氣濃郁,底部則以野鹿肉為主體,口感富有層次,整道料理野味十足,帶入當下的濃濃秋意。
第十二站來到美國舊金山的三星餐廳「Benu」,帶來第一道甜點Charcoal Caramel,其外觀非常簡單,就是一坨白色奶酪,殊不知這是當季菜單中最繁複的一道料理,起司由自行發酵的牛奶製作,用來煙燻起司的泥煤則是需要特別進口,再搭配威士忌糖漿。上頭的起司帶有濃郁的泥煤煙燻炭香,搭配甜甜糖漿,味道前所未有,顯得特別迷人。接著是搭配最後一道料理的烏龍茶,茶香非常濃郁。
最終站,來到美國紐約的三星餐廳「Eleven Madison Park」。本道甜點Milk and Honey以牛奶加薰衣草攪拌製成冰淇淋,淋上蜂蜜,以椪糖及蛋白霜作為搭配,其主廚Daniel的用意是希望用甜蜜的滋味來喚醒疫情下的大家,有朝一日能親自拜訪紐約EMP。甜點一入口,就讓人感受到來自紐約的熱情,甜度爆表,一旁搭配的椪糖及蛋白霜則讓甜度加倍,尾韻卻帶微苦,這時配上一杯烏龍茶再適合不過,苦甜中和後,順口又令人感到幸福。
這季菜單相較於過去各季菜單來的盛大,每道料理都有其背景故事,可以體驗來自世界各國頂尖餐廳的不同風格,每道料理都如藝術般令人費解,但卻又如此迷人。服務好的沒話說,顧客都能感受到江主廚所希望帶來的歡樂氣氛。World Tour III套餐搭配佐餐酒,加上水資與服務費後,是破萬的天價,但訂位卻是異常困難,足見其魅力非凡。RAW很有機會成為下一家三星餐廳,更是臺灣餐廳中最獨一無二的存在。


套餐價格:6,600*3=19,800
佐餐酒:2,600*3=7,800
水資:120*3=360
總計:27,960+10%服務費=30,756


以上內容節錄自《小資男的米其林之旅》童榮地◎著.白象文化出版

   
 

童榮地

畢業於貓空大法律系與鳳梨田大學會資所,不務正業到銀行業,奉行人生就是各種不同體驗的總和,著有「小資男環遊世界」與「小資男的電影夢」等作品。

 
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