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  老派雞尾酒指南=The guide to classic cocktails
  老派雞尾酒指南=The guide to classic cocktails
  ◎涵蓋了全台灣及離島三百多家酒吧,精選紀錄下來的飲酒指南。
   
 
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出書543

 
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商品訊息
 

作  者:劉奎麟
類  別:人文科普
出  版:貳五有限公司
出版日期:2023年11月
語  言:繁體中文
I S B N :9786269538515
裝  訂:平裝

定  價:NT$580

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

走訪164位台灣調酒師的精彩紀實
 
  《老派雞尾酒指南》是當代台灣調酒師的酒吧紀實,由調酒師暨雞尾酒作家Tonic花了三年時間,跑遍全台加離島等20個縣市、超過300間酒吧,最終精選155家,所記錄下來的台灣酒譜與專業筆記。

  多數人在白日辛勤地工作,到了夜晚,城市裡的酒館敞開大門,等待疲倦的人們走入。酒館的存在,讓靈魂得到片刻救贖,也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別,這裡提供美味的雞尾酒、動聽的音樂以及舒適的環境。

  與飲者萍水相逢的調酒師們,日復一日調製著美味的雞尾酒,然而,沒有太多人知曉這些深夜裡,伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景,以及美味雞尾酒背後的酒譜。

  這是一本愛酒之人必藏之書,典藏171杯由台灣調酒師詮釋的雞尾酒,跟著本書開始全台灣的跑吧之旅吧!

  兩位重量級調酒圈人物專序推薦
  由台灣雞尾酒教父,也是資深酒保的王靈安老師,與華人最多粉絲IG社群Cocktail Home共同推薦。
 
  ★台灣調酒教父 王靈安
  『Tonic不但詳細而精實地介紹每位調酒師,也介紹了每位的拿手雞尾酒。翻閱完整本書,不僅認識了調酒師,也認識了每一杯無論是經典或是充滿創新的個人特調,整本書就是一本詳盡的全台最佳酒吧指引,更重要的是,Tonic梳理這幾十年甚至百年雞尾酒的經典和變革,是一本雞尾酒史的字典。 』
 
  ★知名雞尾酒IG網紅 Cocktail Home
  『我想,這是奎麟想完成這本書的原因,想讓這群和我一樣、喜愛經典調酒的老派客人,能找到我們熟悉的空間與味道。「美味的雞尾酒不只滿足味蕾,更能感動人心。」正是這份單純簡單的信念,讓我們奮力 找尋隱藏在各座城市裡、待人發掘的美味經典。

  《老派雞尾酒指南》 是一位真正熱愛雞尾酒與酒吧產業之人,才得以寫出的佳作,值得你我深入閱讀、細膩體會。 』

  171杯調酒師不傳酒譜秘方,首次揭露
  80張精美插畫,是雞尾酒書也是藝術品
  20個台灣縣市,環遊台灣的雞尾酒跑吧圖鑑
  跟著酒譜動手做,在家也可以輕鬆調

  本書適合誰?
  ◎平常愛小酌,跟隨書中作者腳步探訪全台店家
  ◎酒譜操作容易,適合想在家動手嘗試調酒的愛好者
  ◎專業調酒師與餐飲從業人員不可錯過的深度內容

  《老派雞尾酒指南》 在這樣的背景下誕生了,跟著這本書,一起去探訪每座城市夜裡的溫柔面孔。

   
 


《老派雞尾酒指南》 是一本我用三年時間,跑遍全台灣及離島三百多家酒吧,所精選紀錄下來的飲酒指南。

多數人在白日辛勤地工作,到了夜晚,城市裡的酒館敞開大門,等待疲倦的人們走入。酒館的存在,讓靈魂得到片刻救贖,也讓人認識一座城市的另一種面貌。不分年齡、性別,這裡提供美味的雞尾酒、動 聽的音樂以及舒適的環境。

與飲者萍水相逢的調酒師們,日復一日調製著美味的雞尾酒,然而,沒有太多人知曉這些深夜裡,伸出溫柔枝枒供人歇息的無名英雄。《老派雞尾酒指南》 希望紀錄下這些英雄的姓名、背景,以及美味雞尾酒 背後的酒譜。

老派,在這裡指的是那些從未被遺忘的經典:雋永的空間與雞尾酒,每每令人流連忘返。構成這一切最重要的因子,就是主持每個場域的調酒師。

這本書中收錄的調酒,九成是經典雞尾酒或其改編。那些淵源悠長的酒款,在不同調酒師手中,呈現出不一樣的樣貌;而同一位調酒師,又必須為了他的顧客,守著不變的比例與風味,反覆調製好同一款雞尾酒。

《老派雞尾酒指南》 在這樣的背景下誕生了,跟著這本書,一起去探訪每座城市夜裡的溫柔面孔吧!

   
 


台北
作為首善之都,台北的飲酒文化發展可說是非常全面,不論是條通、安和路與信義區,或者是以師大與台大為圓心,所發展出的學生咖啡廳與酒吧 聚落,都展現出這座城市夜生活的活力與多樣化。

在近代的調酒文化上,早期從T.G.I. Fridays 開始,即培育出許多具有 扎實基礎的一線調酒師,接著由 Barcode 引進 Milk Honey London 的 Pete Kendall 教學與客座,到 Ounce Taipei 將當代美式雞尾酒文化帶入台灣,再到 East End 與國際大師上野秀嗣合作,將更細膩的當代日式雞 尾酒引進台灣,這些進程,奠定了台灣現代精緻雞尾酒的多元面貌。

近幾年雞尾酒文化迎來高峰,也伴隨著一些隱憂,網路社群主導了消費文 化,使得消費者移往娛樂性質高,但雞尾酒本質仍待改善的店家,致使專 注在雞尾酒精緻品味上的中生代調酒師不論是在薪資待遇,或者創業上都 不容易。

然而不論是店家數量或是營業樣態,台北仍然是所有城市中最多的,如何 再造高峰,或從這座城市當中脫穎而出,成為調酒師與店家需要去面對的 問題。

老派經典之必須
王靈安老師可以說是台灣近代雞尾酒的先驅與教父,尤其是剛開設Trio三重奏安和店時,與現在Fourplay的Allen一同創作了許多美味的當代特調,奠定十多年前業內創意雞尾酒的基礎。

而他上世紀末所寫的酒吧記趣《一瓶都別留》,更是點穿了當代都會小酒館各種看似荒謬、卻又真實的體驗。即使二十年過去,裡面小酒館裡發生的趣事,在這個時代仍然適用。

王老師的Old Fashioned保留了最傳統的樣貌:糖漬櫻桃與柳橙片。Old Fashioned那原本厚實 的酒精感,會隨著時間的流逝,在風味上產生細膩的變化,變得更加溫和。柳橙與櫻桃看似有點老派的古早做法,卻又在這個精緻雞尾酒的年代,顯得新穎。

溫柔少女的老派情懷
作為新進的調酒師,布丁很快地在 World Class 的舞台上初露鋒芒,穩健台風與極具創意的風味組合,一路前進到最終決賽。在亮麗的外表下,布丁也是一位十分積極進取的調酒師,比完 World Class之後,決定從台南到台北學習不同 面貌的雞尾酒,也前往日本關西,學習本格派的日式調酒。

John Collins是布丁調酒師的職涯裡,第一杯被客人稱讚好喝的雞尾酒,所以懷抱著感激與謙遜的心態,反覆摸索著當初的比例,進行調整,因此布丁對於這款雞尾酒非常有自信,是一款具有溫柔滋味的 John Collins。

*布丁現已離職,目前於新加坡的 Last Word 擔任調酒師。

冰櫃後的雞尾酒之王
The Fridge Bar如同其名,是一間偽裝成在三明治店後、冰櫃門裡的秘密酒吧。從位在延吉街Pizza店後的舊址遷移到現在的空間,不變的是, 這裡無時無刻擠滿了喜愛阿孝雞尾酒的消費者。

阿孝說自己的調酒生涯起步於夜店,那時候還沒有好好把一杯酒做好的機會,所以一直到了 Marsalis 工作,他很珍惜剛開始扎實學習雞尾 酒的時光,當時,前輩阿凱的Martini 與阿展的Manhattan,是他味覺的基準坐標。

The Fridge的Martini以冷凍過的Tanqueray No.TEN搭配Noilly Prat,透過緩慢的長時間攪拌,帶出飽滿的口感與草本香氣,有趣的是,有別於一般Martini,又隱約帶有洋甘菊與蜂蜜的香氣,佐上帶籽橄欖鮮綠的口感,可以緩解高酒 精度造成的味覺疲乏。

名為調酒師的生活方式
Soso 有如活生生的琴酒維基百科,如果對於琴酒 的風味及故事想要深入了解的,坐上 Sidebar 吧 檯是最好的選擇。在 Sidebar 深處,有個隱藏的 酒吧空間,以店中店的形式經營,是全台灣體驗 琴酒魅力最佳的場域。

1937年出版的《U.K.B.G. Approved Cocktails》一書中,有一杯名為Bartender的雞尾酒,這天Soso選用的是同樣由調酒師所設計的Fords Gin,透過Dubonnet與Fino雪莉酒結合, 帶出有點堅果、巧克力的香氣,口感像是在 Martinez 與 Martini 間取得一個全新平衡,卻帶有更多風味層次的雞尾酒。

調酒師在吧檯裡端出一杯美味雞尾酒所付出的努力,也許不是所有顧客都能理解,無論如何,就讓手中的雞尾酒說話吧,靜靜地將最好的那杯雞尾酒推向眼前的客人,那就是名為調酒師的生活方式。

酒吧的永續環保指南
擁有海洋環境工程專業背景的 Sam,持續關注環保議題,並希望能將此落實在自己所在的雞尾酒產業。Sam經歷對岸八年的開店經驗、環遊世界飲酒與客座,最終選擇落葉歸根,回到台灣,並邀請傳奇調酒師Luca Cinalli合作開設台灣第一間,以永續環保為主題概念的雞尾酒吧Reply Taipei。

除了連結環保議題的消費細節與雞尾酒設定,經典調酒一直都是Sam的強項。考量到台灣人的飲酒習慣,Sam稍微拉高了威士忌的比例,並各混合兩種苦酒與甜香艾酒,增加風味上的層次與複雜度,以充分的融水完整串接所有材料的風味。

Sam的Boulevardier有多美味,店裡的調酒師最知道,當初就是以客人的身份來到Reply Taipei,喝到Sam親手調製的Boulevardier,為其美味所吸引,才毅然決定加入這個產業,成為店裡的調酒師。

美東風格的秘密酒吧
開業十年的Ounce Taipei,可以說是紐約雞尾酒在台的代表,不僅完美復刻近代美式秘密酒吧的風格,更將許多具知名度的美東調酒師聘請來台,不用出國就能品嚐到道地的紐約味。

來自紐約的Sarah熟稔各種當代經典雞尾酒,在他手中,當代雞尾酒成為了老派美味的保證。 Mezcal Mule源自美東知名秘密酒吧Please Don’t Tell,那帶辛辣感、飽滿的酒體,是嚐過就無法忘懷的美好滋味。

另一杯值得一嚐的雞尾酒是Tattletale,使用Monkey Shoulder與Laphroaig來調製,恰到好處的煙燻風味,絕對是老派酒客尋找的好味道。現在的Ounce不若早期剛得到50大酒吧時期忙 碌擁擠,十分值得前來品味各式當代經典調酒。

十條通裡的寧靜美味
在條通,隱藏著一家帶有日式風格的酒吧,無酒單提供著各式精緻經典雞尾酒。成為調酒師之前,Shawn曾是一名職業軍人,也許是從軍的經驗訓練出他嚴謹的吧台工作態度,但並未磨去他幽默熱情的待客之道。

Shawn搖盪雞尾酒的方式看似陽剛,卻帶著溫柔的細節,這使得搖盪類型的經典調酒經過他手,都帶有酸爽卻飽滿的酒體。Shawn的Sidecar提高橙酒的比例,以增加酒體強度及更鮮明的果香,由於甜度較高,非常適用快速的搖盪方式。

尤其Sidecar不是一杯簡單的酒,簡單的材料結構,要怎麼表現出白蘭地的香氣,卻又讓風味完整組合,這是一杯調酒師即使調製了許多年,仍需不斷摸索如何調製一款完美平衡的雞尾酒。

對經典調酒精益求精的背後,Shawn有一顆善於觀察客人的心,這也是為什麼Shawn的調酒總是這麼得人心,在你喝到雞尾酒之前,他已經先用熱情的待客招呼,收買了你的心。

寧靜氛圍裡的慢體驗
Bar小谷在台灣的酒吧大環境裡,是非常獨一無二的存在,穿過比一般人來得低矮的入口,僅有八個座位,在完全沒有音樂的空間裡,搭配著雞尾酒的體驗,得以好好感受喧鬧都會生活裡,片刻的真實寧靜。

小谷的 Earl Grey Sidecar 使用 Biscuit 干邑白 蘭地,搭配 Grand Marnier 與日本伯爵茶利口 酒,明明是茶香、柑橘與酸甜的組合,在飽滿的 甜度之中,卻帶出一點牛奶糖的甜美氣息。

如果喜歡一點苦味的,可以試試看小谷的 Old Fashioned,特別的地方是使用少見的 Fernet 品牌取代苦精,並使用傳統日本 Old Fashioned 的做法,使用碎冰與方糖,搭配新鮮的柳橙片與 萊姆片。沒有完全融化的砂糖與搗過的柑橘,與 附上的短吸管,讓客人能夠自行調整柑橘與甜度。

*Bisquit V.S.O.P 已經停售,小谷正在尋找替代 品項當中。

新竹
新竹是近年雞尾酒市場成長最快的區域之一,坐擁科技業發展的優勢,使得這個城市擁有極佳的投資潛力,吸引許多台北的調酒師與投資客進入此區經營。

新竹在酒吧聚落的發展上也有其隱憂,雖然擁有高收入與人口密度的優勢, 但因為在地理環境上,除了因頭前溪南北分割為新竹與竹北,又因高速公路被切割成東西兩塊,致使新竹的酒吧分散在四個區域,在跑吧移動的距離上比較遠。

隨著許多待過台北的調酒師到新竹開店,新竹的雞尾酒水平快速提升,在樣貌上也有更多變化,尤其出自台北East End及Sidebar的多位調酒師,都有非常細膩的調酒手法。

紳士般的燕尾服
歷史上以Tuxedo為名的雞尾酒有很多杯,據Aaron稱,他的版本是有記載以來的第三個版 本,出自《Drinks as They Are Mixed》。和前面版本不一樣的地方,在於多了Fino雪莉酒在 其中,讓整杯酒帶點優雅的堅果香氣。

Aaron的Tuxedo在原有基礎上作了一點改編,以帶有香料感的荷式琴酒為基底,適量減少艾碧斯的使用量,搭配Tio Pepe雪莉酒,在精準容量的表面張力之下,帶有洗鍊集中的風味,是一款紳士般的美味燕尾服。

喜愛琴酒的Aaron經過琴酒吧Sidebar的磨練後,回到新竹開設屬於自己的選物酒吧,他將喜 歡的烈酒擺上架子,如果喝到偏好的酒款,也可以委請店家代為訂購,是探索烈酒世界的好所在。

初心不改的夏日風味
為了在追尋雞尾酒的道路上更上一層樓,Vic選擇離開新竹,到當時由上野秀嗣任顧問的East End發展。而One Summer’s Day正是Vic到台北扎根學習後,為East End設計的第一款雞尾酒,隨著回到新竹開店、發展,Vic也沒有忘記初心,將這款伴隨他成長的酒放上酒單。

因為其中使用了發酵鳳梨作為材料,所以這也是一款隨著材料改變風味的雞尾酒,然而豐富的層次卻不曾改變。這是代表Vic調酒師初心的一杯酒,我想,這杯酒會在inBush的酒單上待很久。

此外,inBush酒架顯眼處,放著上野秀嗣與其師傅岸久在East End的合照,紀念那些在台北 求知成長的時光,彰顯Vic不忘本的調酒師之道。

誰說馬丁尼都很嚴肅
由Douglas Ankrah創作的當代經典雞尾酒,由於其充滿記憶點的酒名,使得Porn Star Martini在各國都是網路雞尾酒搜索排行榜前幾名。雖然在網路上知名度極高,不過在台灣仍算是一杯罕見的雞尾酒。

Mars表示,台灣的調酒多以日式經典為導向,反而對歐美國家流行的現代經典調酒認知比較貧乏,他自己第一次受到調酒震撼是在澳洲,風格與台灣大相逕庭,從此愛上那種熱情奔放、輕鬆的感覺,並試著分享更多當代歐美經典。

在台灣,我喝過數次Porn Star Martini,不過鮮少有店家附上氣泡酒提供完整的飲用體驗。 Mars所調製Porn Star Martini甜度飽滿,在百香果與香草的風味撞擊下,帶出類似乳酸飲料 的口感,在氣泡酒上選用Moscato D’Asti,有著更加活潑的感受,兩款截然不同酒液的搭配組合,交互著喝,別有一般風味。

嘉義
從飲食文化的角度來說,嘉義是我最喜歡的城市之一,除了第一印象的火雞肉飯,白天的咖啡店、喫茶店,甚至是雞尾酒吧都蓬勃地發展起來,擁有充足的人文資源,是這座城市充滿魅力且值得期待其發展的因子。

嘉義酒吧巡禮最幸福的地方,就是跟台南中西區一樣,可以用步行的方式跑吧,店家的風格十分不同,有日式的經典酒吧,有主題性的Tiki酒吧與紅酒吧,加上24小時都吃得到不同特色的火雞肉飯,更是媲美台南牛肉湯的文化飲食組合。

除了嘉義市區,民雄也開始出現不錯的酒吧。整體而言,嘉義是一個讓人非常期待未來會有更多發展可能的城市,在這座城市裡的調酒師也都充滿朝氣與活力,積極與外縣市調酒師交流,持續探索雞尾酒的更多可能。

北回歸線上的寧靜雪國
在日本東北的小城裡,有位傳奇調酒師井山計一,堅持在自己的城市裡開一間小店,超過60 年的時間裡,反覆調製著自創的Yukiguni這款雞尾酒。2019年時我曾到訪這間酒吧,品嚐了美味的Yukiguni。

而在嘉義,曾在東京威斯汀酒店擔任調酒師的振銘,開設了一間充滿日式風格的一人酒吧,並帶回日式寧靜細膩的服務。為了還原Yukiguni這杯酒,振銘會定期從日本空運合適的日產萊姆汁與綠色糖漬櫻桃。

在服務著熱毛巾、寧靜恬淡的飲酒環境,品飲帶有細膩糖口與森林綠的雞尾酒,像極了一片殷綠中下著初雪的日本東北。考量台灣人的口味,振銘做了小小的改編,以新鮮手榨萊姆汁取代部分日產萊姆汁,口感上更加精緻酸爽。

井山計一在2021年5月10日以高齡96歲離世, 當天正是秉森酒室在嘉義市設立的日子,振銘表示,希望可以替井山先生讓雪國流傳下去。

*Yukiguni在日文裡意指「雪國」。

爵士音樂裡的慢靈魂
用咖啡、音樂與老物件,堆疊出值得慢慢體驗的品味空間。

慢靈魂的兩款Affogato,分別在冰淇淋中加入了Caol Ila 12年單一麥芽威士忌以及蘭姆酒。也許這就是大人的浪漫,想吃點甜點,卻又不能太甜,於是佐上義式濃縮咖啡搭配。想來點威士忌,時間卻又太早,那這時候慢靈魂的Affogato,就滿足了所有需求。

正如店名慢靈魂,Affogato附上的美味餅乾、從頭製作的泥煤威士忌冰淇淋,搭配現壓義式濃縮咖啡,每一樣都是手工製作,充滿了職人的美味堅持。生活的步調本該如此,太習慣速食的飲食文化,遇到小鎮上充滿堅持的咖啡店,不由得感動萬分。

店裡的音樂,都是老闆精心挑選的黑膠與卡帶,可不只是單純的裝飾。也許時至興起,還能來上一份威士忌,是的,這裡也有販售單杯威士忌, 滿足調皮的大人味。

*Affogato原意是淹沒,形容被香醇咖啡淹沒的冰淇淋,將義式濃縮咖啡澆淋上義式冰淇淋。

   
 


作者|劉奎麟 Tonic Liu
國立臺灣大學經濟學系畢業。到訪全球逾60間威士忌酒廠、日本逾200間酒吧,2019年至 LAMP BAR 研修。著有《日本雞尾酒:渡邉匠與金子 道人的創作哲思》一書、譯有《看一眼、搖兩下,三步驟調出 100 款熱門 雞尾酒》一書。

插畫|郭謦語 Kufo Kuo
國立臺北藝術大學新媒體藝術學系畢業。插畫、 實驗動畫、陶藝多重興趣的自由創作藝術家。

美術設計|姜靜綺 Jessy Chiang
國立臺北藝術大學新媒體藝術學系畢業。文字、設計雙棲自由工作者。 2020 年Tanqueray Runway調酒比賽決選。著有《日本雞尾酒:渡邉 匠與金子道人的創作哲思》一書。

 
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