食神的祭典

1.混血菜的哲學

馬來人和華人結合，成為巴巴一族，發展了混血菜「娘惹菜」。澳門曾是葡萄牙的殖民地，因而有了「葡式中菜」的產生。香港以往是大英國協的一員，所以，很多香港小食染上濃濃的星馬色彩，像是沙爹牛肉麵（通心粉），星洲炒粉，咖哩魚丸等。　

近年來，台灣也有一些餐廳打著「和風洋食」的招牌，將一些法式食材如鵝肝和燻鴨，加上日式料理的作法。然後，依舊以小件小件的裝盤，呈現秀雅的日風。

混血菜過去是殖民地的必然產物。今日，則可解釋為各色民族接觸極繁，飲食融合度的指數日見增高。而現代人的味蕾嗅覺亦愈見敏銳精緻，欲求更新奇，更誘人的美味。在傳統的家鄉菜上多些變化上的刺激。混血菜色於焉而生！

尋美味，備佳餚，很多時候也只是一種「模式化」的行為。川菜館總會有香辣的宮保菜供應。吃日本食物免不了要點生魚片。想進廚房，書店架上的名家的食譜就不少。照著指示，切絲切片，加蔥加薑，一匙鹽一茶匙糖……做出來味道也不差，賣相跟食譜的展示圖也有七八分像。美食的獲致已有一定的公式可循。而推陳出新的「混血菜」則可以打破這種「僵局」。

在港劇《爭分奪秒》中，有個黑幫份子曾發此謬論；賊躲警察比警察捉賊容易，因為，賊可以肆意而為，橫行無阻，警察卻必需時時受到法律的約束，很多事情都不能做。

混血菜就像他口中的「賊」一般，「偷師」它國菜餚，且能天馬行空，發揮創意，。不囿於固定的食材的和特定的烹調程序。

一道成功混血菜的掌舵者；已能達到；將外國食材增添在本地菜，或代換菜的某種必備的材料，使其在好味中，更增添一份非凡的口感，或以外來烹調技巧融入之，特出其色與香。

曾位於台中館前路的菊川日本料理的cheese烤筍是混血菜的「驚豔之作」！

挑揀約一寸長的鮮嫩竹筍，橫剖面，半帶殼，筍肉劃成如祺子般大小的方塊，不切斷，以cheese覆蓋烘烤，至一定熟度便裝入長盤中。使其如一方彎舟般立於目前！

有鮮氣的竹筍以浮凸立體狀去烤，可將其爽脆度發揮至極致，含奶香的cheese可以拉出細絲，有綿延的咬勁，鮮氣搭奶香，爽脆配綿延，皆能彼此托襯而不互斥。

家居小煮亦可以玩弄一下混血菜的技倆：

蔥油意大利麵：以堅實的意大利麵代替質較軟爛的台灣麵條。煮至仍帶許些硬度，撈起往冷水浸一下，瀝乾，拌入炒過的葱油酥和蒜泥，以蠔醬雞汁澆頭，麻油辣油提味，即是一道爽Q的蔥油意大利麵！

韓流客飯：炎炎夏日，不妨試試此飯。將適量的飯置於盤中，中式傳統老豆腐切塊煎黃，與韓國泡菜同置於飯的一邊，。簿肉片以蒜瓣，米酒及韓國烤肉醬醃約一小時，煎香。以細蔥絲加入搗碎的番茄放在肉片上去油膩。然後擺在飯中間，即成。若選擇飲料搭配則以台灣生啤酒為上選。紅酒泰汁燒雞：醬汁燒雞為佐飯的佳餚，左宗棠雞，三杯雞，黃燜雞皆為其中經典，而必需燒至肉嫩滑，汁透深，方為絕品。但，亦可轉換為另番東西風味並存的「紅酒泰汁燒雞」的烹調法。將肉雞腿剁成塊，用黑胡椒，醬油輕抹一下，炸熟。以泰國甜辣醬加紅酒替換中式醬汁燒之，可以炒過的洋蔥加進同燒，待醬汁收縮至一定程度，即可裝盤食用。此菜餚用肉雞，其肉質比土雞豐潤，醬汁較易入味，紅酒能増其軟滑度，泰國甜辣醬則隱含魚露香，可添加鮮味。混血菜可謂感官的再出發與冒險；最吸引人之處在於它往往展現高度的調和性！而更接近一種夢幻似的美味。當你在細品之時，會發覺有個更富饒，更圓滿的「食之宇宙」包括其中。

「臺灣之寳」珍珠奶茶；它實則亦以混血手法調製，英式奶茶加台灣粉圓，放在類似調酒器的容器裡，以美式吧台的手法搖晃撞擊而成。飲用時，奶茶與粉圓和成特滑順的口感，會使身心舒暢起來！不經意之間，混血餐飲便在我們雜沓生活中起了一種平衡的作用。

2.圓鼓鼓的人生

包子──華人的漢堡三明治，普遍而價廉的食物。成人不食正餐，吃它一、兩個，粗飽一頓。對小孩而言，它蓬蓬的，軟軟的，像鼓，像球。鬆鬆的內部，又令人連想起棉花糖，是種外型有著童玩趣味的東西。

小時候，有位老伯，好像是位退伍軍人。會用單車載著一個用粗麻布覆蓋的大竹簍，裡面大部分是菜肉包，小部分是豆沙包。當這老伯轉到家附近的時候，甜包子往往缺貨，偶而買到一兩個，便會有種中獎般的喜悅。那時，包子內的豆沙餡仍是粗顆粒，帶有豆殼的。但舌尖能夠觸到點甜甜的豆沙味，卻已屬難得了。童年時光，包子的「豪華版」則非美洲飯店的「雞球大包」莫屬。美洲飯店該是台中最早供應港式飲茶的地方。廣東茶裡的必備的叉燒包，雞球大包，前者在今日已太普遍，不稀奇。但，雞球大包在現時的台灣已經「絕種」了。白色的麵皮一剝開，裡頭黃澄澄的，略呈圓狀的鮮香雞肉，卻帶些微嫩骨，使雞肉餡又有點可嚼性。為了這款難得的珍味，還特地過海到香港去找……發現在這廣佬的地盤，雞球包也只有歷史悠久的茶樓，如蓮香樓與陸羽茶室才有得賣。而以蓮香樓的口味較佳，且須預定，兩家的包子都有半張臉大小，包在裡面除了嫩雞肉外，都還加入了香菇，火腿去提鮮。但，這反而更讓我懷念起美洲飯店純雞肉餡的雞球大包。稍長，三民路第二市場一家沒有招牌的小店。肉包加上餛飩湯的食法在民間聲名大噪，雖然它所供應的肉包，皮體積過大，餡兒太小，口感不勻稱。但配上一碗熱滾滾，用現包餛飩做成的餛飩湯，倒也是簡單適意。比起童年時期的包子，現今，包子的包子餡已變的名目繁多。甚至還有些匪夷所思；芋頭，芝麻，蓮蓉，燒肉……………連玫瑰餡都有。這小小的，圓圓的平民麵食，已有愈來愈豪華的趨勢。澄粉製的，玲瓏剔透的外皮，體積大概只有一般包子的四分之一，內餡為鮮蝦，干貝，香菜葉。此吃俏不吃飽，貴精不貴多的「水晶包」便開始在粵菜館和海鮮餐廳「活躍」起來。以往，台北亞都飯店推出過梅乾菜包及三絲包。梅乾菜餡剁的細細的，吸去肉脂的肥膩，並使包子有著一股梅菜特有的沉香與甘芳。三絲包則以香菇絲，筍絲，肉絲浸以高湯為餡，讓素絲能清香不乾澀，葷絲甘腴而鮮潤。　

有陣子，台灣「上海風」吹襲，好幾款上海式的包點都為台人所熟識；前新光三越11樓的滬園菜館，有限量供應的絲瓜湯包；一個個圓潤的小包，隱隱的有綠影子浮現，如蓮葉徜徉於水波之間，具詩禪之境，對此包，實賞其型，而非愛其味。若干年前，有家位於SOGO百貨的上海湯包館，推出假日才有的南翔生煎包，姑不論是否道地，但它麵皮鬆軟，色澤淨白不泛黃，上以長條蔥飾之。且一份四大個才一百元左右，堪稱物美價廉。

雖然，包子的外觀居然還出現了鑲金箔的，已儼然一付「富貴美食」的模樣。但我對包子不變的意象；仍是那般純純樸樸地，掀開冒著水氣的大蒸籠，包子一個個圓呼呼的躺在略濕的蒸布上。可喜的是，面對著披薩，漢堡等西式簡餐充斥的街道……卻依然可以在早餐店，傳統菜場的小攤上，及便利商店的保溫箱內，發現包子的蹤影──而仍然留住那份屬於中國傳統速簡食物的美好。

以上內容節錄自《食神的祭典》曾緗筠◎著．白象文化出版

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