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  好看、好吃、好栽培!輕鬆掌握「成功養好香草」、「完美搭配料理」的生活美學!
   
 
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商品訊息
 

作  者:楊塵
類  別:休閒娛樂
出  版:楊塵文創
出版日期:2019年6月
語  言:繁體中文
I S B N :9789869416948
裝  訂:平裝

定  價:NT$400

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

◎16種常見料理香草、花卉栽培及食譜搭配簡介,手做家庭香料美食不可錯過的最佳指南。
◎方便管理、健康療癒,在自家陽台就能打造屬於自己的香草花園!
◎全書超過500張實境照片,無論植物外觀、料理特色,精彩地呈現香草植物的園藝之美與美食之色。

香草植物最美好之處,在於自然、健康和實用

香草是西餐的靈魂,不但是西餐裡實質的調味品而且還是菜品出場時重要的擺盤裝飾。
每種香草都有獨特的香氣和個性,掌握了它的特性才能知道如何烹調並且和什麼食材是絕配,香草的味道把平凡食物昇華到一個令人迷戀程度,新鮮的香草更是讓每道菜增色添香達到畫龍點睛之效。

香草花園的構想來自於做菜的需求

作者的香草花園起源於做菜的需求,也是仿效西餐大廚吉米˙奧利佛的自家菜園的實踐,更是心中的桃花源,當小小花園隨著四季花開次第,蜂蝶蟲鳥紛沓前來,替硬邦邦的都市建築增添了幾多盎然綠意和蓬勃生機,這無疑成就了一座隱匿都市中的桃花源,也揭開一場生活在紅塵中的美學修行。

從打開本書開始,你也可以擁有一座自己專屬的香草花園,不管是在大廈的露台或家裡的陽台,它都會在不同季節,為你飄送不同的芬芳和情意。

   
 

緣起
香草花園的構想來自於做菜的需求,我的香草花園雖說只是花盆和大型塑料盆建構而成,但在我心中是滿心歡喜而彌足珍貴,能夠建成這個花園其實是源於做菜的需求,源於自我學習英國大廚傑米‧奧利弗的西餐。
傑米‧奧利弗的西餐,質樸、天然、有趣而且富有創意,我買他的食譜來閱讀,也買他的光碟片來觀看,他的料理新鮮而奔放,我開始一步一步學習他的做菜理念和烹調技巧。但做為個人烹飪愛好者不像餐廳資源廣闊,因而食材來源的獲得便是一大挑戰,由於運輸儲存技術進步,各種中西食材的魚肉蔬菜採購問題不大,但最令人困擾的便是各種香草的取得。
香草是西餐的靈魂,西餐用的各種香草固然有進口也有本土種植,但市場上或超市裡能買到的香草,不但種類有限而且價格昂貴,更糟糕的是常常不夠新鮮而且形狀大小不符合需求。香草不但是西餐裡實質的調味品而且還是菜品出場時很重要的擺盤裝飾,我在外面餐廳用餐也碰過一道索價不菲的西餐上面擺的竟然是不夠新鮮的香草裝飾,當場心情和食慾就大受影響,因而做菜時總是盼望著有各種新鮮的香草可以搭配菜餚。
每種香草都有獨特的香氣和特性,掌握了它的特性才能知道如何烹調並且和什麼食材是絕配,香草的味道把平凡的食物昇華到一個令人迷戀的程度,新鮮的香草更是讓每道菜增色添香達到畫龍點睛之效。我的香草花園緣起于對做菜的需求,而小小花園也因此隨著四季花開次第,蜂蝶蟲鳥紛沓前來,替硬邦邦的都市建築增添了幾多盎然綠意和蓬勃生機,這無疑就是我心中的桃花源,也是我紅塵修行的生活美學。

   
 

香草花園的建構
一步一腳印,美夢終成真


城市裡寸土必爭,空間非常有限,小花園在構想上一定要種用途最廣的植物,而香草最能符合這樣的需求。首先香草綠意盎然,葉子可以做沙拉和泡茶,整株可以入菜燉肉煮魚甚至做香草麵包和餅乾,開花時香氣四溢可以配菜或擺盤也可以插花,也可以用來做乾燥花,香草鹽和手工香皂,甚至拿來泡澡,是我心目中最理想的花園主角。如果再搭配種幾種可食用的花卉和觀賞花卉,那就太完美了,不但賞心怡情,更是滿足腸胃,身心皆沐相得益彰。

一、香草清單
根據西餐常用的香草,我列了一個清單,根據這個清單到花卉市場或園藝苗木店去找香草苗,如果沒有香草苗就買種子自己播種,上網也可以買到種子。西餐常用香草:迷迭香,百里香,荷蘭芹(巴西利),薄荷,羅勒,鼠尾草,小茴香,地榆,紫蘇,香菜(元荽),小蔥。

二、食用花卉清單
外面的觀賞花卉因為有農藥殘留以及加了增豔劑或保鮮劑,除非你能親自掌握材料來源,一般不要冒險拿來食用或擺盤,況且只有少部分的花卉可食用,有些還含有毒性不能亂吃。因為小花園空間有限,我只挑了幾種常用的可食用花卉來種植,這些花卉可以用來做沙拉,甜點和泡茶也可以入菜或當擺盤。常用可食用花卉:茉莉,玫瑰,桂花,菊花。

三、一般觀賞用的花卉
小花園的構想要四季皆有花開,除了可食用花卉之外也要有純觀賞的花卉,於是增添了春季嬌豔的海棠和冬季花開的山茶花,尤其冬天萬物寂寥,有耐寒的玫瑰和山茶花替寒冬帶來幾許顏色和暖意。

四、其他蔬菜
滿足了前面三類所需,還有剩餘的空間可以種一些簡單易種的蔬菜,如地瓜(主要採收地瓜葉),辣椒,彩椒,番茄等。五、工具和材料準備種花的花盆和種香草的大型塑料盆,買一些培養土,泥土和肥料混合後,用鏟子和土耙把土翻鬆就可以種入香草苗或播撒種子,種植的時機可參考每種植物的特性說明,夏天太熱而冬天太冷,一般而言春秋兩季是播種和植苗的好時機。

六、環境設施
在大廈的露台上或陽台上找人來釘一些木地板和矮花架,木地板用防腐木可耐風吹日曬雨淋,木地板打赤腳很舒服可以讓人澈底放鬆,矮花架可以放各種盆栽,喜歡種爬藤類如葡萄,瓜類,紫藤的,就要架比較高的藤架。另外可以置放一些防腐木做的桌椅,整理花園,平日休閒或室外喝茶讀書等皆用得著。

七、沙拉用的嫩芽
任何食用蔬菜的種子都能播種讓其發出嫩芽用來做沙拉,但買種子時要特別注意不要買到浸泡過農藥保存的種子,那種種子是商人為了防止蛀蟲一般泡成鮮豔的顏色以之區別。讓種子發芽有兩種方法,一為水耕法,一為土播法,水耕法只要用一個塑料盤或金屬盤,拿一塊乾淨的棉布(準備淘汰舊的棉質內衣也可)用水浸濕後鋪在盤底,種子用水充分浸濕後濾掉多餘的水分,把種子均勻散撒於濕布上,用一個上面有孔可以通氣的蓋子蓋住,每天用噴霧罐裝水噴濕種子,注意不要讓盤底積水以免種子腐爛,水儘量用過濾的乾淨水較好。
土耕法只要準備一個塑料盤,放入培養土,泥土和有機肥混合的土壤,撒入種子後用土耙把種子均勻混入土壤裡,再用花灑澆一些水即可,不同種子的發芽期不一,不過一般一到兩周都可以發芽,至於何時採收根據個人喜愛的大小來決定。
水耕法最容易的首推苜蓿芽,此種漢武帝時由西域引進給寶馬當草食的植物,生命力特別旺盛,如今已是現代人做沙拉或三明治常用的健康食物,其他豆類種子和十字花科種子也可以。土耕法最為推薦的是香菜(元荽)苗,此種中國人最喜歡的香菜,菜市場非常普遍但買到的都是長大的成株,想要用嫩芽或幼苗來做沙拉只能自己種,另外葉菜類的種子也都可以用土耕法來培養嫩芽或幼苗,拿來入菜或當擺盤皆可。

八、偶像的轉換
做為科技產業的一員,以往奉賈伯斯(喬布斯),比爾‧蓋芝、傑克‧威爾許等人為偶像,每天想的都是如何把產品最快推到市場,如何把技術做到世界第一,如何把成本做到最低,如何把其他競爭對手打敗等等,但退休後發現這些一個都用不到,反而平日的生活細節必須從頭來過,必須重新學習。小小的香草花園變成我在都市叢林裡重新立足的起點,我以陶淵明為精神導師,以傑米‧奧利佛為夢幻美食教練,一步一腳印慢慢摸索,逐漸建構起自己的現代桃花源。


香草花園的四季
人生如花草的四季,每季都有獨特的風景


有了一座簡樸的香草花園,小小的天地裡不但可以活動筋骨,且花開次第每季都有獨特的風景,而人生如花草,觀看花開花落,對於四季的變化特別融入而感悟。
春天驚蟄雨水之後,種子萌芽而花木滋長,海棠含苞帶雨而小鳥枝頭歌唱,花朵爭妍千嬌百媚,大地甦醒而令人精神抖擻,這時特別適合到花園觀察一年的開始,人的心情也會被園子裡的蓬勃生機感染得格外舒展。
夏天陽光充足草木更加茂盛,植物需要更多水分,這時適合早起巡視和澆水,常見蝸牛緩慢到處爬行而蛺蝶飛快穿梭花叢,雖說園藝勞作常常大汗淋漓,但夏日涼風吹拂隨便用手撥撩綠葉,香草氣息瀰漫小園令人陶醉,夏日雖有蚊蟲但迷迭香,百里香和薄荷等香草有驅蚊效果,卻也是一個意外收獲。
秋高氣爽,驕陽收斂轉而柔煦,此時花開由盛轉衰而瓜果開始逐漸成熟,蜂蝶忙碌著最後的採集和收藏,這個時候適合早上採菊插瓶並收獲瓜果做菜,午後沐浴陽光同時喝茶讀書,夜晚室外飲酒用餐觀賞明月,雖說春花已遠但月光皎潔,這個季節用來懷思今古最是寂靜。
冬日寒洌,北風蕭瑟,繁華退盡而草木凋零,紫蘇和羅勒早已落葉,但玫瑰,菊花耐寒依舊花開,而山茶花此時正嬌豔,香草生長速度減緩而迷迭香,百里香仍可以提供做菜調味不成問題。這個季節蜂蝶簇擁不再,花園不太需要澆水只需清理枯枝落葉,此時需要調養生息,適合待在室內焚香品茗整頓心思,整理照片手稿並安靜寫作。
香草花園的春花秋月,只有你是這個花園的園丁,播種,施肥,澆水看其發芽,滋長而綠意盎然,才能賞其滿園春色而喜見開花結果,食其花果而念惜落葉凋零。冬天你只需耐心的守候,守候在一個喧鬧城市安靜的一隅,明年春風一吹又會迎來一座香氣滿園的天地。


迷迭香
英文名Rosemary,它的拉丁語意即「海洋之露」。


迷迭香,從英文直譯是聖瑪麗雅的玫瑰,但其拉丁語的原意是海洋之露,這可能跟它的植物特性耐乾旱,僅靠著海風中的露水便能存活有關。原產於歐洲和北非的地中海地區,生命力強韌在地中海沿岸的斷崖岩石上到處可見其蹤跡,全株充滿濃烈的香氣,據說迷航的水手可以嗅聞海風中迷迭香的芬芳而找到陸地的方位。
迷迭香是一種常綠灌木,會開淡藍紫色的小花,可用扦插法繁殖,耐寒忌高溫多濕,喜歡日照充足,澆水過多或持續潮濕容易腐爛,迷迭香具有鎮靜和促進消化作用,其葉片含有樟腦油香氣濃烈可防蚊蟲。迷迭香用途甚廣,堪稱萬能香草,通常用來消除肉類和魚類的腥味,添加在麵包或餅乾裡做成香草麵包或香草餅乾,歐洲人喜歡拿來浸泡在橄欖油裡或醋裡做成迷迭香橄欖油或迷迭香醋,可以曬乾做成乾燥香草,也可切碎加入鹽裡變成香草鹽,更可以提煉香精或做為手工香皂的添香劑。
用在西餐料理烹調上,最著名的當屬迷迭香小羊排,煎羊排時放一兩支迷迭香同煎,待其香氣完全出來並與鍋內油脂融合先行取出丟棄,利用帶著濃濃迷迭香氣的油脂煎熟羊排特別美味。其實豬排和雞排也都可以用迷迭香來增添風味,把迷迭香切碎和少許鹽巴一同撒在肉排上醃製數分鐘,再行煎製肉排,
讓雞排和豬排增香不少。馬鈴薯先煮半熟,大的馬鈴薯切塊,小馬鈴薯可以直接帶皮,再加迷迭香葉一起用油煎香也非常對味。迷迭香較少用在湯品,但煮各種豆子時可以放入迷迭香和鹽巴,待煮熟後只撈出豆子,這樣也可去豆子的腥味並讓豆子充滿香氣。迷迭香因香氣過於濃烈也很少搭配沙拉,但像香橙番茄藍紋乳酪沙拉此道菜也可放入少量迷迭香和橄欖油,讓沙拉帶著豐富的層次感。用迷迭香浸泡橄欖油約一周之後便可拿來煎肉排魚排或炒菌菇類食物,拿迷迭香浸泡白葡萄酒醋約一周後可以拿來當沙拉的調味料。
任何用迷迭香入菜的料理,擺盤時用一兩小支新鮮翠綠的迷迭香來搭配,不但視覺生動而且香氣迷人,難怪中國於三國漢魏時期由西域引進迷迭香後,引得許多騷人墨客做賦歌詠,其中曹植,曹丕,王粲,應瑒,陳琳等名家都曾作過〈迷迭香賦〉,他們當時還不知用迷迭香烹調料理,但知迷迭香味辛令人衣香,可去惡氣並驅蚊蚋。
迷迭香不但歷史悠久典故豐富,在料理上也不可或缺,更是香草家族的要角,我曾經到土耳其旅遊,發現迷迭香竟也被栽種成大片的景觀花圃,我沿途伸手撥撩,一路上香氣繚繞,至今不能忘懷。我愛迷迭香,愛其命名,愛其香氣迷離,濃烈沁心,令人情愫迭起,有了它香草花園瀰漫芬芳,生活裡不再淡然寡味。

以上內容節錄自《我的香草花園和香草料理:隱匿於現代的私人桃花源》楊塵◎著.楊塵文創工作室出版

   
 

楊塵(本名楊文智,英文名Jack)
台灣科技大學電子工程系畢業,曾從事於台灣的半導體和液晶顯示器科技產業,先後任職聯華電子、茂矽電子、聯友光電、友達光電和群創光電等科技公司。
緣於青年時期對文學、歷史和攝影的熱情,離開科技職場之後曾自行創業,
經營過月光流域葡萄酒坊和港式飲茶餐廳,現為自由作家,主要從事攝影、詩集、旅遊札記、生活美學、創意料理和美食評論等專題創作。

 
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