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商品訊息
 

作  者:陳柏安
類  別:休閒娛樂
出  版:白象文化
出版日期:2023年6月
語  言:繁體中文
I S B N :9786267253984
裝  訂:平裝

定  價:NT$230

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內容簡介

 
 
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內容簡介

序 / 導讀

試  閱

作  者

   
 

◎茶經過生長、製造、精製,展現了千變萬化的風味。
◎人透過視覺、味覺、嗅覺,感受茶的顏色、滋味、氣味。
◎體會茶葉的關鍵就在:掌握茶葉的「風味魔法」。
◎鏈結香氣風味輪與茶葉製程原理,深度剖析茶葉風味成因。

在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣,
讓本書透過茶葉科學化的專業解析,
解開茶葉風味的關鍵祕密,
帶您深入體會茶葉的色、香、味……
並將茶葉魔法轉化成有助於產業的智慧!

將茶葉氧化(發酵)過程中深奧的科學理論,轉化成生動且簡單的概念,
逐步說明為什麼不同的製造工序,
能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味,
也從欣賞茶葉魔法的角度,介紹各種茶類的風味特色來源,
透過茶葉魔法地圖,揭開茶葉風味的奧祕!

將各種不同魔法帶來的氣味進行疊加,
創造出屬於自己認知的茶葉風味輪。
之後便能更加完好的將各種茶葉風味進行加成,
最終完美的演繹出可以和他人溝通的風味描述。

品茶,也是一種生活禪!
只要能細細觀察大自然的教導,
不時注意植物的生長改變與氣味轉化,
並掌握製茶猶如植物生長變化的概念,
就能更加理解茶葉的氣味變化,
而在細細品味茶葉氣味的同時,
也能同樣的感受到大自然對植物的造化。


◎代理經銷:白象文化
更多精彩內容請見
http://www.pressstore.com.tw/freereading/9786267253984.pdf

   
 

   
 

1. 茶葉的風味魔法

茶葉從茶樹上採摘下來的葉子,轉變成我們口中的茶湯,需要經過許多不同的製程轉化。氧化製程奠定了茶葉的基礎風味,而炒菁階段的氣味定格、烘焙過程的風味調整、陳放老化時的華麗轉身,都是在氧化基礎上,讓茶葉更進一步添加更多的風味特色。因此,認識茶葉的氧化作用,可以說是踏入茶葉風味的第一步。
一片葉子之所以能轉化成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶,並且可以展現出綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶的不同類別,能夠散發靑草香、花香、靑果香、熟果香等不同的氣味,都是起於茶葉毛茶的製茶技術。我們將茶葉氧化(發酵)過程中已知的深奧科學理論,轉化成生動且簡單的概念,逐步說明為什麼不同的製造工序,能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味,並從欣賞茶葉魔法的角度,來介紹各種茶類的風味特色來源,並試圖解開鏈結茶葉風土與風味的關鍵祕密。


3.2 改變茶葉滋味的魔法

茶湯中的成分組成和個人的味蕾敏感程度差異,都是造成我們感受到茶湯不同的原因,而人們總是期望茶湯中的各種成分,能堆疊出一個舒服的狀態,一個適合自己喜好的美好平衡,一個由提供愉悅感的甜、甘、鮮,與創造層次感的苦、澀,共同交織而成的整體感受。因此,改變茶葉滋味的魔法關鍵,就是藉由茶葉的栽種和製造,來調整創造出最完美的茶湯滋味。
在茶葉的顏色魔法中,我們說到了影響茶葉顏色最關鍵的兒茶素氧化反應,同樣也深深影響著茶葉的滋味變化。由於兒茶素是茶葉中最主要提供苦澀味來源的成分,但當兒茶素因氧化作用結合成茶黃質和茶紅質以後,就能大大的降低苦澀感,因此,藉由控制茶葉中兒茶素的氧化程度,就能逐漸的讓帶苦澀感較強的單體兒茶素慢慢減少,轉化成較不苦澀的結合態。由於其他主要提供苦澀感的咖啡因、原花靑素等成分,大多不會受到茶葉的氧化製程而有變化,使得調整單體兒茶素的含量,成為改變茶葉滋味平衡感的關鍵所在。因此,製茶師能透過氧化的魔力,將茶菁生長時所累積的苦澀兒茶素,逐漸和茶菁與生俱有的各種苦、澀、甜、鮮味成分,達成一個絕妙的滋味平衡點,創造出最適合飮用的一杯茶。
……

6. 茶葉風味的魔法地圖

雖然應用不同的魔法可以創造千變萬化的茶葉顏色、滋味、氣味,但每一種類的茶還是讓人有著既定的印象。主要是因為各種茶葉,具有各自的既定氧化製程,造成了茶葉的液胞膜、細胞膜、細胞壁在製茶過程中完整度有所不同,同時加上後續不同的特定烘焙加工,進一步定型了每一款茶類的特定風格。
如何藉由茶葉的色、香、味來判定是哪一款茶類,並且知道它製造的過程經歷,更甚至能明白其中是否有不盡完美的地方,抑或存在哪些製茶師精心安排的巧思,相信都是大家十分想了解的。因此,我們以圖解的方式製作了茶葉魔法地圖,將茶葉的各種魔法再一次的逐一拆解,並結合著茶葉的風味進行解說,將不同的茶葉種類,藉由結合茶葉關鍵部位(液胞膜、細胞膜、細胞壁)的完整性,以及這些部位完整性和茶葉顏色、滋味、氣味之間的關係,逐一地進行圖像化的展示,提供大家一個能快速按圖索驥進行風味推敲的方法,或許應用這樣的解析方式,更容易掌握各種茶葉其中的奧祕。

6.8應用茶葉風味魔法地圖開發屬於自己的茶葉風味輪

茶葉風味魔法地圖提供了一個掌握茶葉顏色、滋味、氣味的概念,我們可以由這樣的脈絡逐步地了解茶葉的風味轉化機制,並可以透過茶葉的氣味地圖,依序的將各種影響風味的魔法逐一疊加,以茶葉的製作流程作為風味堆疊的基礎。若再輔以不同種類氣味的疊加感受,套用自己感官經驗上的氣味詞彙,則能進一步創造出屬於每個人自己的茶葉風味輪。
茶葉中可能存有的氣味樣態十分多元,且這些氣味感受會因每個人的經驗體悟而略有差異,在混上茶葉的基本調性以後,就更加難以準確述說出來。為了提高氣味溝通的效果,我們將部分發酵茶葉品評時關注的「菁味」缺點,作為氣味感受辨別的關鍵指標,以這個偏綠色調(green note)的氣味相對強度為基準,再以不同的調性進行分區,整合形塑成一個茶葉語彙的參考圖。這個風味輪中,我們將調性越接近綠色的氣味,置於風味輪的1點鐘方向,而同一調性中也依相同的邏輯進行排列,建立一個可同時呈現風味語彙與菁味強弱的茶葉風味輪。
雖然每個人對於相同的氣味分子會有不同的感受與想像,但其大範疇的感受多為一致,因此當我們品評不同的茶葉種類時,除了可以藉由了解茶葉的製造過程、逆境程度來推估它應有的氣味調性,將製程所得的氣味進行組合,同時也可以套用上自己習慣的感官氣味詞彙,就能更容易地想像出他應有的樣貌。同樣的,我們也可以從感受茶葉的氣味層次,先將不同的主調氣味定調,並尋找主調氣味上我們所熟悉的疊加氣味,然後應用關鍵氣味與製程的特殊關係,推斷出茶葉對應的種類和相應製程。


以上內容節錄自《千變萬化的茶葉魔法術》陳柏安◎著.白象文化出版
更多精彩內容請見
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陳柏安

《臺灣省製茶業管理條例》廢除的那一年,扭轉了臺灣茶產業的產銷結構,臺灣茶在世界的舞台上暫時失去風采,但也冥冥中註定了我與茶產業的緣分。
兒時嬉戲於茶葉堆中的印記,奠定了對茶葉氣味轉化的敏銳與執著。帶著命運的連結踏入了茶葉的研究,在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣,以逐一解開茶葉魔法為樂趣,默默地展開茶葉科學化的旅程。一路上茶產業各路人馬的支持與激勵,提供了探尋臺灣茶產業的契機與資源,使得以臺灣茶產業再復興為使命的我,能持續用心將茶葉魔法轉化成有助於產業的人工智慧。
期盼未來應用厚實的茶葉內容為基底,結合嶄新世代的茶葉技術,搭載著眾人的智慧,將臺灣茶葉的藴味,再次推廣至世界各個角落,創造臺灣茶產業的另一高峰。

繪圖/林書妍、謝瑾安

 
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